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doivent leur odeur, qu’elles communiquent si bien aux savons et 
aux autres composés dont elles font partie. 
Il y a deux manières d’extraire l’huile, à froid ou à chaud. 
Par l’expression à froid , on retire les huiles d J olive , à 1 amandes 
douces, de noisette , de noix , de faine , Y huile de pavot ou œil¬ 
lette , de chènevis , de colza , de noix , et un grand nombre d’autres, 
analogues à celles-ci par leur nature et par leurs usages. On les dési¬ 
gne alors sous le nom d’huile tirée sans feu. Mais les semences que 
l’on traite par cette méthode produisent une si petite quantité d’huile, 
qu’on est obligé de torréfier légèrement le marc pour en extraire les 
dernières portions. Ce procédé est sur-tout usité pour les graines rau- 
cilagineuses de lin , de chènevis et autres. Si les huiles se colorent 
par ce moyen , elles ont aussi l’avantage de se conserver plus facile¬ 
ment ; elles portent le nom d’huile échaudée , tandis qu’on anpelle 
huile vierge celle qu’on obtient sans le secours du feu. 
On ne peut trop se hâter de séparer l’huile claire de celle qui ne 
l’est pas, parce que plus elle séjourne sur sa lie, plus elle court ris¬ 
que de contracter une odeur et un goût de rance; dès qu’elle est 
transvasée, on la conserve dans des endroits qui ne soient ni trop 
chauds pendant l’été, ni trop froids pendant l’hiver, sur-tout dans 
des vases qui ferment bien, laissent précipiter le mucilage, et sur 
lesquels l’huile n’ait aucune action. 
I>a meilleure de toutes les huiles connues, est incontestablement 
celle d’olive. Aucune autre ne peut lui être comparée. Quoiqu’il en 
existe déjà un assez grand nombre qui jouissent de plusieurs de ses 
propriétés, néanmoins on y retrouve des différences si marquées 9 
qu’on ne croit pas que jamais l’art puisse parvenir un jour à les ren¬ 
dre analogues ou tout à fait identiques au point de pouvoir la rem¬ 
placer. 
Mais on ne peut douter que les huiles n’aient pour les connois- 
seurs un cachet qui appartient non-seulement à l’espèce d'olivier , 
mais encore au sol, au climat et à l’aspect. M. Amoreux observe que les 
huiles du Languedoc sont plus fines , et celles de Provence plus 
grasses ; mais la qualité dépend , sur-tout comme nous l’avons déjà fait 
remarquer, de la maturité du fruit, de la manière dont on pro¬ 
cède à la récolte, et de la propreté observée à l’égard des matières 
employées à leur extraction ; car si, au rapport de Pline , il n’y avoit 
aucun pays au monde où l’on trouvât de meilleure huile et en plus 
grande quantité que dans le royaume de Naples, on pourroit dire 
aujourd’hui le contraire sans craindre de blesser la vérité. 
On altère souvent l’huile d’olive avec celle de pavot ou d’œillet, 
ou avec celle de noix, cela dépend du prix ; le moyen dereconnoîtr© 
la première fraude, est de secouer fortement le vase ou la bouteille 
dans lequel on aura mis de cette huile suspecte ; s’il y a de l’huile de 
pavot, il se formera une écume,une mousse semblable à celle qu’on 
remarque à la surface de l’eau-de-vie agitée, ce quin’arrive pas quand 
l’huile d’olive est pure. 
Les huiles les plus usitées sont retirées des semences du chou, 
nommé ( colza brassica arvensis) ; de la navette ( bras sic a napus ) ; 
de la cameline ( myagrum sativum) du lin , du chanvre et du pavot. 
Cette dernière huile est fréquemment employée, et remplacé chez 
les individus médiocrement fortunés , l’huile d’olive : on devroit en¬ 
courager la culture de cette plante , puisque l’huile qui provient de 
ses semences est aussi utile pour les arts que pour l’économie do¬ 
mestique , qu’elle n’a pas le goût âcre et le montant des huiles des 
plantes crucifères, 
La saveur naturelle et particulière qui sert à distinguer les 
