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huiles , paroit dépendre de leur arôme. C’est ce qu’on désigne 
assez bien sous le norn de goût de fruit. Elle est âcre et désagréable 
dans les huiles qui proviennent des graines des plantes crucifères . 
Elle ne leur est pas tellement essentielle cependant qu’on ne puisse 
la détruire sans leur nuire. Voici le procédé dont on se sert pour 
cela : il consiste à faire macérer à froid les graines dans une lessive al¬ 
caline pendant l’espace de 2.4 heures, et à les laver ensuite dans plu¬ 
sieurs eaux foiblement acidulées, afin de leur enlever l’alcali. Après 
cela on les fait sécher très-exactement sur un plancher dans un iieu 
très-aéré avant de les exprimer. On a une huile très-douce et qui a 
perdu son mauvais goût. On réussit infiniment mieux sur la graine 
fraîche que sur celle qui est déjà séchée. La raison en est facile à 
saisir. La lessive alcaline la pénètre bien plus aisément. 
Lorsqu’on a des huiles dont les graines n’ont point été traitées de 
ia manière qui vient d’être indiquée, on peut opérer sur les huiles 
mêmes, en observant d’employer une lessive alcaline fort affoiblie , 
de crainte qu’il ne su forme un savon en pure perte. On verse en¬ 
suite un peu d’acide sulfurique foible, ou tout autre acide dans le 
vase qui contient l’huile , après toutefois en avoir séparé la lessive , 
on agite bien le tout, on laisse reposer , enfin on filtre. 
Ce procédé est l’inverse de celui qu’on emploie dans un grand 
nombre de fabriques où l’on épure les huiles, mais il n’est pas moins 
bon : la différence consiste seulement en ce que l’on commence par 
l’alcali, tandis que dans les ateliers en grand, on commence par l’a¬ 
cide , et on finit par l’eau de chaux, le carbonate de cette terre , &c. 
La qualité des huiles , toutes choses égales d’ailleurs , tient essen¬ 
tiellement , ainsi qu’on l’a déjà remarqué, aux soins qu’on prend lors 
de la récolte et de la fabrication ; et comme elles ont une grande 
tendance à se combiner avec le principe odorant, on sent qu’il est 
indispensable de les renfermer et de les conserver dans des vases 
bien propres et exempts de toute odeur. 
Il y a long-temps que les parfumeurs ont résolu cette question. On 
sait que lorsqu’ils veulent fixer l’arome fugace du jasmin , de la tu¬ 
béreuse, ils commencent par faire macérer les fleurs de ces plantes 
dans de l’huile de ben , et qu’ensuite ils mettent cette huile chargée 
d’arome dans l’alcool. 
Les caves les plus fraîches conviennent le mieux pour la conserva¬ 
tion des huiles, parce qu’alors on peut se dispenser de les soutirer 
pour en séparer le marc. Lorsqu’elles restent toujours figées, elles 
«ont moins susceptibles d’altération , de sorte qu’on peut les garder 
ainsi plusieurs années sans être exposé à les voir se détériorer. 
L’action de l’air atmosphérique sur les huiles est trop bien connue , 
trop vivement sentie, pour qu’on ne s’empresse pas de les mettre à 
l’abri de son contact. On sait avec quelle rapidité elles absorbent l’o- 
xigène, pour passer à l’état d’huiles brûlées ou oxigénées. Elles ac¬ 
quièrent alors de la blancheur et prennent de la consistance, d© 
l’onctuosité, deviennent moins fluides, et cessent d’être propres à as¬ 
saisonner les alimcns. 
Si elles sont rances ou oxigénées , on peut les ramener à leur état 
primitif, en les faisant légèrement chauffer avec un peu d’alcool. On 
les lave ensuite, et on les obtient infiniment moins colorées saris 
aucun goût ni odeur forte. On peut encore employer l’eau de 
chaux à parties égales , ou cinq à six grains de potasse caustique » par 
livre d’huile; enfin la fermentation des pommes de reinette , cerises, 
fraises et autres fruits , a été indiquée et proposée dans cette vue. 
Les huiles considérées comme susbtance alimentaire ou faisant par¬ 
tie des assaisonnemens } sont une ressource précieuse dans les cantons 
