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exemple , Yorge comme les blés du Levant, c’est-à-dire , en la mouil¬ 
lant un peu avant de la convertir en farine ; autrement cette farine 
est presque toujours défectueuse , et ne donne avec l’eau qu’une bou¬ 
lette courte , qui se sèche à Pair ; d’où il est déjà facile de conclure 
que , malgré tous les soins , elle ne sauroit jamais fournir un pain 
parfaitement levé. 
Du Pain d'Orge. 
Pour préparer le pain d'orge , il faut se servir en tout temps d’eau 
chaude, et faire en sorte que le levain un peu avancé s’y trouve 
dans la proportion de la moitié de la farine employée ; parvenue au 
pétrissage , la pâte doit être bien travaillée , afin d’acquérir autant de 
liant et de viscosité qu’elle est susceptible d’en prendre, et poussée à 
un point de fermentation avancée : quant à la cuisson , il faut que le 
four soit un peu moins chauffé que pour le froment, et que le 
pain y séjourne plus long-temps ; mais ce pain, fabriqué d’après 
les précautions que nous venons de recommander , est plus ou moins 
rougeâtre, à cause de la matière extractive qui y abonde ; sa mie 
n’est ni flexible , ni spongieuse, ni élastique, à peine conserve-t-il 
peu de temps après la cuisson cette qualité qui appartient à toute 
espèce de pain frais, celle d’être tendre et humide au sortir du four. 
Les auteurs qui prétendent qu’on faisoit autrefois de très-bon pain 
avec la fleur de farine d ’orge , que c’étoit. une nourriture assez com¬ 
mune chez les Athéniens et dans les autres états les plus riches*et 
les plus puissans de la Grèce, ont confondu , sans doute, la ga¬ 
lette avec le véritable pain; et quoique ce grain soit après le fro¬ 
ment , celui qui contient le plus d’amidon ,1a fermentation panaire 
y développe une saveur âcre, et son état est tellement compacte , que 
le pain d’orge est devenu de nos jours un point de comparaison 
pour exprimer l’aliment le plus lourd et le plus grossier. 
Il n’est pas douteux que dans les cantons où l’on est réduit à se 
nourrir de pain d’orge , si on vouloit n’adopter que l’espèce nue à 
deux rangs , les défauts inhérens de ce pain seroient moins consi¬ 
dérables; cette espèce est plus difficile à moudre, contient plus de 
farine , absorbe davantage d’eau , et donne au pain une apparence 
moins défectueuse. 
Mais, un pain lourd , grossier et compacte, n’est pas toujours mal¬ 
sain dans ses effets. Les hommes vigoure&x qui s’en nourrissent de 
temps immémorial, sans inconvéniens , en sont la preuve incontes¬ 
table. A la vérité , comme la farine à’orge s’assimile très-bien avec 
celle de froment et de seigle , et que réunies elles fournissent plus 
de pain que traitées séparément, on pourvoit associer constamment 
ces trôis farines ensemble à parties égales, obtenir un pain mieux 
conditionné. C’est déjà ce que l’expérience a justifié, et ce pain seroit 
non-seulement pour les habitans des campagnes la nourriture la 
plus substantielle et la plus économique; elle procureroit encore à 
l’ouvrier chargé de famille , à l’homme dénué de tout secours , 
l’économie d’un tiers sur le prix de sa subsistante , et présenteroit 
en même temps l’avantage de ménager une grande quantité de blé 9 
par un emploi plus considérable de seigle et d’orge. 
Si l’orge , sous la forme de pain, ne peut sans l’addition d’aucune 
autre farine , présenter un aliment agréable à l’œil et au palais , 
ce grain réunit, en revanche , étant traité d’une autre manière , des 
avantages sans nombre , soit en santé , soit en maladie. Qui ne con¬ 
naît pas les ressources que l’on trouve dans Vorge mondée , gruée et 
ferlée ? à la vérité, pour l’amener à ces différens états , il faut le cou- 
