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Sur cent livres d'orge , on en obtient à-peu-près soixante à quatre- 
vingts livres de mondée ; le reste est en son. 
11 est aisé de juger, d'après cette courte description , que pour 
monder l’orge * il faut nécessairement se servir de meules d'un dia¬ 
mètre moins considérable que pour les moulins ordinaires , et avoir 
l'attention de mouiller méthodiquement le grain, afin de préparer 
l'écorce à se détacher avec plus de facilité du corps farineux, au¬ 
quel elle adhère fortement. 
Nous croyons que vu la nécessité où l'on est de mouiller Yorge 
avant de l'envoyer au moulin pour la monder* ,on doit avoir la 
précaution, dès que l'opération est terminée , d'exposer à l'air ce 
grain, sans quoi il ne manqueroit pas de contracter au bout de quel¬ 
ques jours dans le sac où on le renfermeroit trop tôt, une odeur dé¬ 
sagréable et un goût de moisi. 
De VOrge perlée. 
Parmi les divers moyens que l'art a imaginés pour dépouiller Yorge 
de toutes ses parties corticales , il n'y en a point dont le succès ait 
été pins complet-que celui qui donne à ce gruau la forme sphérique 
et la surface polie d'une perle ; ce qui lui a fait donner son nom 
d’orge perlée. 
Les Hollandais ont été autrefois la seule nation qui préparât 
Yorge mondée et perlée ; ils la transportoient ensuite chez tous les 
peuples. Il paroit que cette préparation s'exécute aujourd'hui dans 
plusieurs cantons de l'Allemagne ; en voici le procédé. 
*< Si on veut avoir une idée de l'opération , qu’on se représente 
un moulin à blé ordinaire avec ses deux meules , celle de dessous fixe* 
et celle de dessus mobile et tournant horizontalement; il n'est pas 
nécessaire qu'elles soient de pierre* mais de bois seulement. La meule 
supérieure ne diffère de celle du blé que par des cannelures en 
quart de cercle , pratiquées en dessous au nombre de six ou de huit 9 
suivant la largeur déjà meule ; elles sont moins creusées à l'angle 3 
et leur profondeur est de deux pouces à l'extrémité : à la place du 
Lois ou caisse dans laquelle la meule tourne * sont placées des râpes 
en tôle , contre lesquelles Yorge est sans cesse poussée par le cou¬ 
rant d'air qu'impriment les cannelures, et qui est attiré de l'ou¬ 
verture centrale de la meule jusqu'aux râpes. Parce mouvement 
centrifuge, le grain est sans cesse poussé contre les râpes, son 
écorce s'use; ensuite les ongles de la partie farineuse sont empor¬ 
tés ; enfin peu à peu le grain s'arrondit. Pendant cette rotation 
soutenue, la farine et une grande partie des débris de l'écorce pas¬ 
sent à travers les trous des râpes* et sont reçues dans un encais¬ 
sement circulaire et en bois , fermant exactement , d’où on les re¬ 
tire après l'opération. Dans d'autres moulins on se contente de placer 
une toile grossière et épaisse tout autour des râpes , et de laisser un 
espace de deux pouces entre les râpes et la toile ; mais cet espaça 
est exactement fermé par-dessus. Cette toile reçoit la farine et la. 
laisse tomber doucement dans le coffre auquel elle répond, lors¬ 
que le grain est censé avoir acquis sa forme ronde : on ouvre une 
petite porte ménagée dans les râpes. Cette porte correspond à un 
grand sac; et la farine et les débris de Pécorce qui restent ainsi 
que Yorge perlée , sont entraînés dans cette ouverture par le mou¬ 
vement centrifuge: on porte ensuite ce $ mélange dans différens 
blutoirs , qui séparent le grain, la farine et le son. Ces derniers 
servent à la nourriture des bestiaux, de la volaille * 
