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achevé» Dès 1774, Ovide, sans contredit l’un de nos plus habiles meû- 
niers , alors directeur des moulins à feu de Pile des Cygnes, annonça 
aussi qu’il possédoit un moyen facile et assuré de perler toute espèce 
de grains , et de leur enlever les premières et les secondes pellicules 
sans leur faire perdre de leur forme. Le résultat de ses expérience* 
forme le troisième des tableaux insérés dans VEncyclopédie métko~ 
aumotFAïuNE. 
A la vérité , sans examiner la découverte prétendue des Anglais , 
©n ne devine pas trop son objet, ni les motiis d’une pareille opéra¬ 
tion* Quels seroient réellement les avantages qui pourroient résul¬ 
ter de séparer les écorces du blé avant sa conversion en farinç f puis¬ 
qu’on est parvenu, à la faveur de la mouture économique, à ne pa« 
laisser un atome de son dans les farines, et vice versa ? 
Orge gruéê. 
Quand mie fois Vorge est mondée , on l’écrase grossièrement au 
moulin , on a soin de la sasser pour en séparer ce qui reste de l’enve¬ 
loppe , comme cela se pratique dans la mouture économique pour le 
gruau du froment, c’est-à-dire pour le remoulage, lequel est au 
gruau ce qu’est le son au grain. 
Sous le nom générique de gruau , on comprend assez ordinaire¬ 
ment les semences graminées , divisées grossièrement par Jes meules , 
et purgées plus ou moins complètement de leur enveloppe corti¬ 
cale. La manière de s’en servir aujourd’hui tient encore au premier 
usage que l’on fit des farineux ; elle consiste à les délayer et à le» 
cuire dans un véhicule approprié, d’où résulte, toutes choses égales 
d'ailleurs , un potage pour le goût et pour l’aspect différent de celui 
qu’on obtiendroit du même grain si au lieu de le concasser , on le ré- 
duisoit à l’état de farine : cette différence dans la qualité du mets 
dont il s’agit s’explique aisément. 
On croit toujours que Part de moudre n’opère aucune décompo¬ 
sition dans les substances végétales qui en sont l’objet. Cependant 
ce qui vient d’être remarqué et les observations que j’ai été à portée 
de faire sur les effets de la mouture économique , ne prouvent que 
trop que le blé en passant sous les meules subit à chaque fois un com¬ 
mencement d’altération qui paroît s’exercer particulièrement sur le 
principe de la sapidité. 
Nous ne pouvons douter que cette remarque ne soit saisie dans la 
préparation de nos potages les plus estimés ; la semouille qui n’est 
que le grain ou l’amande du froment qui a subi une première mou¬ 
ture , étant cuite avec un fluide quelconque, a plus de goût et un 
aspect autre que la même semouille réduite à l’état de farine et 
préparée de la même manière ; mais c’est en Helvétie et en Allema¬ 
gne que ces potages sont en faveur. On les prépare avec un fluide 
approprié selon les circonstances , les ressources locales et les fa¬ 
cultés de consommateurs. Tantôt le lait, le bouillon ou la bière , 
servent d’excipient ; tantôt c’est l’eau simplement assaisonnée avec 
un peu de beurre ; mais il faut pour tous une longue cuisson, sans 
quoi le comestible conserve une saveur et une odeur désagréable de 
colle farineuse. On verra au mot Riz les diverses préparations usitées 
pour concilier à Vorge mondée et à Vorge perlée , la forme qu’elle 
peut prendre pour remplacer ce grain exotique ; mais un motif pres¬ 
sant qui doit porter à construire par-tout des moulins propres à fa¬ 
briquer en France aussi parfaitement qu’en Allemagne , de Vorge 
mondée , de Vorge perlée , de Vorge gruêe , à multiplier et à régler 
U nombre de ce* machines utiles sur la consommation de ce genre 
