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d’alimens , afin de le maintenir toujours de îa même qualité et au 
même prix, c’est la circonstance actuelle, où les soupes économiques 
qui ont l’orge pour base, prennent une grande faveur auprès de la 
classe la inoms fortunée; c’est, je pense, le moment de ne négliger 
aucuns des moyens capables de guider et d’éclairer sur leur composi¬ 
tion et leur préparation. 
S O WP ES ÉCONOMIQUES. 
Le premier mot que nous devons articuler sans ce titre, c’est le 
nom du comte de Rumford, qui a tant fait pour le soulagement des 
classes les moins aisées , et par conséquent les plus nombreuses de la 
société. Quoique les soupes économiques appartiennent originaire¬ 
ment à la nation française , dont le goût pour cette forme alimen¬ 
taire est si bien connu de toute l’Europe , ce qu’011 ne pourra jamais 
contester au philosophe bienfaisant > c’est l’idee d’avoir établi des ate¬ 
liers de subsistances, des cuisines publiques où les pauvres peuvent se 
procurer à un prix très-modique, un aliment tout à-la-foi s substan¬ 
tiel et salubre , en mettant à profit toutes les lumières que îa physi¬ 
que et la chimie offrent maintenant dans les laboratoires, pour un 
meilleur emploi de la chaleur. 
Après avoir payé au comte de Rumford le juste tribut de recon- 
ïioissance et d’admiration qu’il mérite ,, pour des travaux qui lui as¬ 
surent une des premières places parmi les bienfaiteurs de l’humanité f 
qu’il nous soit permis d’arrêter un instant l’attention des lecteurs 
sur ce genre de mets pur , lequel commence ordinairement le dîner 
du riche comme celui du pauvre * et qui souvent fait la partie la 
pins essentielle souvent même l’unique du repas de ce dernier. 
On sait que les végétaux farineux sont le fondement de la nourri¬ 
ture des différens peuples de îa terre* et que leur usage succède au ré¬ 
gime lacté. Ce goût pour les farineux est si naturel à l’homme, il 
est si impérieux , que nous forçons même les plantes vénéneuses à y sa¬ 
tisfaire , témoin le manioc , dont tant de contrées, de l’Afrique subsis¬ 
tent. En transportant les nègres en Amérique , pour la culture , il a 
fallu y acclimater cet arbrisseau qui fournit leur aliment favori 
cassave. 
L’histoire apprend que la première préparation qu’om fit subir aux 
grains, fut de les moudre et de les associer avec l’eau. Les Romains 
dont la frugalité a été si essentielle à l’entretien et au succès de 
leurs armées, portoient dans un petit sac de la farine qu’ils dé- 
îayoient dans l’eau pour s’en nourrir. 
Mais les farineux ainsi mélangés sans former de combinaison , 
ne présentoient pas encore un aliment homogène , économique 
et agréable. Ce n’est qiie par le concours du feu qu’on parvint a 
identifier l’eau avec la matière nutritive, et à lui donner cette mol¬ 
lesse et cette flexibilité si nécessaires pour sa transformation en chyle» 
d’où résulte, disons le mot, une saupe . 
Quoique nos connoissances relatives â ta manière d’agir des ali- 
mens soient encore fort incomplètes % on ne sauroit douter que l’eau, 
ne joue le plus grand rôle dans la fonction importante de la nutri¬ 
tion.^ et que, combinée intimement avec la matière nutritive , elle, 
n’ajoute à ses propriétés*. Ce fluide qui entre dans le pain quelquefois, 
pour un tiers , y devient lui-même solide et alimentaire* 
Il semble que cette vérité ait frappé depuis long-temps les meil¬ 
leurs observateurs en économie ; ils ont remarqué que la même quan^ 
tité de farine , réduite à l’état de bouillie , nourrissait moins, long.* 
^mps^et moins efficacement par conséquent, que selle qui se trou-* 
