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voit plus délayée ; que Peau combinée et modifiée d'une certaine 
nière , avoit une influence sensible , et sur la qualité, et sur les ré¬ 
sultats de la nourriture. 
Mais un autre avantage de la nourriture sous forme de soupe, c'est 
de n'ètre bonne que dans un état chaud ; et on sait , d'après une suite 
d'expériences comparatives faites par des fermiers inteliigens, que la 
subsistance solide ou liquide , pourvue d'un certain degré de chaleur 
lorsqu'on l'administre aux animaux, est incontestablement plus ali¬ 
mentaire , plus salubre > et que le bénéfice résultant de cette prati¬ 
que, dédommage amplement des soins, du temps et des frais qu'elle 
peut occasionner. 
Aussi voyons-nous dans les annales de l'espèce humaine, l'aliment 
qui renferme le plus d'eau, la soupe , appartenir à tout âge, à 
tous les états, à tous les banquets ; elle est, après le lait, le premier 
aliment de l'enfance ; et dans toutes les périodes de la vie , le Fran¬ 
çais sur-tout, ne s'en lasse jamais. Le soldat à l'armée, le matelot 
en mer, le voyageur en route , le laboureur au retour de sa charrue , 
le moissonneur, le vendangeur, le faucheur, le journalier qui vont 
quelquefois travailler loin de chez eux , trouvent dans la soupe un 
aliment qu’aucun autre ne sauroit suppléer ; la plupart d'entr'euX 
croiroient n'être pas nourris si elle leur manquoit. 
Pour ne pas remonter à des époques trop reculées, Vauban, ce guer- 
t ier philanthrope, qui n'a pas dédaigné de descendre à la considéra¬ 
tion des premiers besoins des soldats , nous a laissé , dans ses manus¬ 
crits , la recette d'une soupe économique dont il leur proposoit l'u¬ 
sage^, préférant cet aliment aux farines gâtées des vivres, et à un pain 
souvent mal pétri, et plus souvent encore mal cuit. 
Nous nous abstiendrons de faire ici mention d'une foule de recettes 
de ce genre plus ou moins composées , et exécutées en France à difFé— 
x rentes époques. Les soupes économiques à la farine , aux légumes , aux 
herbes , aux racines , occupent dans nos plus anciens traités d'écono - 
raie domestique , une place distinguée $ et leur composition est réglé® 
sur les facultés des consommateurs. 
Des substances qui constituent les Soupes économiques. 
Si nous jetons maintenant un coup d'œil rapide sur les élémens 
principaux dont ces soupes sont composées, nous verrons qu'ils ap¬ 
partiennent à des végétaux dont l’usage nous est très-familier ; qu’ils 
conviennent à tous les climats , à tous lesterreîns , et à tous les aspects^ 
que leur culture est facile , et leur récolte plus certaine , plus abon¬ 
dante que celles de la plupart des autres productions . 4 
Examinant ensuite dans la classe des semënces farineuses, quelle 
est celle qui doit avoir la préférence pour la préparation des soupes 
économiques , nous ne formerons aucun doute que ce ne soit Y orge / 
depuis Hippocrate jusqu’à nous, ce grain constitue sous diverses 
formes le régime des malades ; il èst présenté dans tous les ouvrages 
diététiques comme un aliment médicamenteux. Les autres bases do 
Cette soupe sont les haricots et les pois , sur-tout les pommes-de-terre, 
dont Futilité est aujourd’hui si généralement reconnue : la ressourcé 
de ces racines ne peut à îa vérité se prolonger toute l'année, il y gL 
une saison entière où elles ne sauroient pîüs être employées, ncii 
qu'à cette époque leur usage soit susceptible de nuire , mais par la 
raison qu'elles disparoissént de nos marchés : ce ne doit cependant 
pas être un motif pour interrompre la préparation des soupes, puis-' 
qu’il est facile d'y substituer les semences légumineuses $ il ne s'agi- 
