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roît que d'en doubler les proportions : anciennes comme nouvelles 9 
elles sont très- bonnes pour cette destination. 
Il seroit superflu d'arrêter l'attention sur les autres substances qui 
entrent dans la composition de la soupe aux légumes ; elles sont des¬ 
tinées à fournir l'assaisonnement , cette partie si essentielle au mé- 
canisme et à l'effet de l'aliment, et qui contribue à rendre la nour¬ 
riture plus savoureuse , plus soluble et plus appropriée à notre cons¬ 
titution physique ; elles peuvent être prises dans une foule d'autres 
matières végétales, suivant la saison et les localités ; ce qui fera va¬ 
rier la saveur de cette soupe sans en changer les effets, et prévien¬ 
dra ainsi les inconvéniens ordinaires de la fatigante uniformité. 
Si toutes les substances qui constituent les soupes économiques , 
et que nous avons perpétuellement sous la main, sont salutaires et 
nourrissantes lorsqu'on les prend isolément, elles le deviennent bien 
davantage par leur association et par une cuisson ménagée ; dans son 
passage à l'état de potage , la matière nutritive n'a subi d'autres 
changemens que sa combinaison avec l'eau , et un plus grand déve¬ 
loppement dans ses propriétés alimentaires. 
Quoiqu'il ne faille pas une grande intelligence pour ce genre de 
préparation , nous ne pouvons nous dispenser de faire remarquer 
qu'il exige cependant l'emploi de quelques précautions essentielles 
à son succès: si la soupe n'a pas bouilli doucement et suffisamment , 
si pendant sa cuisson on ne la remue pas de temps en temps pour 
empêcher les farineux de se pelotonner et de contracter trop de 
chaleur au fond de la chaudière , si les ingrédiens qui la constituent 
ne sont pas de bonne qualité et dans les proportions indiquées , cette 
soupe pourroit offrir un aliment désagréable , qui ne dépendroit que 
de l'inattention de la personne à qui l'on en auroit confié la prépa¬ 
ration. 
Le beurre, l'huile , le lard , le sain-doux, la graisse d'oie , le suif 
de bœuf, de mouton , la graisse de rôti , peuvent être indifférem¬ 
ment employés à la confection des soupes. Cette dernière doit avoir 
la préférence , parce qu'ayant éprouvé une sorte de torréfaction , 
elle jouit dans cet état d’une sapidité infiniment plus marquée qui 
relève la fadeur des autres substances ; ma.is comme on n'est pas tou¬ 
jours à portée de s'en procurer suffisamment, on peut la remplacer 
par de la graisse de mouton ou de bœuf, liquéfiée et tenue sur le feu 
jusqu'à ce qu'il ne s'élève plus de fumée, et que la surface commence 
h noircir ; alors on la coule dans un vase de grès, et dès que la graisse 
commence à se refroidir, on y ajoute un bouquet de thym et de laurier,, 
quelques clous de girofles brisés et un peu de poivre concassé. Il ne 
s'agit plus que d'ajouter cette graisse à la soupe trois heures avant 
d’en faire la distribution. C’est àM. Bourriat,professeur acl joint au col¬ 
lège de pharmacie , dont le*zèle pour tout ce qui peut être utile aux 
ludigens est connu, que nous sommes redevables de cette heureuse 
et économique substitution au beurre par la graisse ainsi préparée. 
Mais ce n'est pas assez que les soupes aux légumes soient véritablement 
très-nourrissantes, elles doivent encore être économiques. C'est mv 
ces deux bases que repose le succès des établissemens de ce genre : or 
l'usage a appris que Vorge ne devoit entrer dans la composition de 
cette soupe que mondée, parce que dans cet état, elle donne beaucoup 
plus de corps à la soupe ; pour lui faire absorber le plus d'eau possi¬ 
ble , il faut en employer peu d'abord, l'augmenter insensiblement 
jusqu’à ce que le grain soit extrêmemenz renflé, et n'offre plus qu'une 
bouillie de même blancheur et d'une consistance comparable à celle 
du riz très-épais. 
Si le consommateur n’aimoit pas à voir , à rencontrer sous la dent 
