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les semences légumineuses , on pourroit les convertir en farine , et 
préparer la soupe plus promptement et à moins de frais ; mais popr 
les moudre, il faut préalablement les faire sécher au four, et même 
les torréfier légèrement, sans quoi rhumidité constituante des grai¬ 
nes s’échauffant par la rotation des meules, la farine passe diffi¬ 
cilement à travers les bluteaux , dont elle graisse le tissu; d’où ré¬ 
sulte une purée moins délicate que celle préparée avec la même 
graine légumineuse cuite , puis écrasée et passée. 
Disons un mot à présent des plantes ou herbes fraîches qui entrent 
dans la composition des soupes économiques. 
Il faut toujours avoir l’attention de les laver et de les éplucher 
avec précaution 3 et sur-tout de ne s’en approvisionner pendant 
l’été que pour deux ou trois jours au plus. On peut, il est vrai, dans 
l’automne , en préparer pour l’hiver en les cuisant. 
C’est principalement à l’oseille , au céleri, au persil et au cer¬ 
feuil. que cette observation doit s’appliquer. Tout le monde con- 
noît la manière de préparer les herbes cuites; on se dispensera donc 
d’en donner ici la recette. La seule remarque à faire, c’est qu’on 
doit les saler et épicer le plus fortement possible , recouvrir ensuite 
leur surface d’une bonne couche d’huile, de graisse ou de beurre , 
et les tenir dans un endroit sec et frais. On ne court aucun risque 
de forcer du côté des épices et du sel, qui en contribuant à la con¬ 
servation des herbes cuites, ne dispensent pas d’en ajouter encore 
une certaine quantité pour assaisonner la soupe. 
C’est une grande économie de temps, d’argent et de soins , que 
d’avoir une provision d’herbes cuites dans la saison ; indépendamment 
de l’agrément qu’elles donnent à la soupe en relevant la fadeur de 
Y orge et des pommes-de-terre, les aromates quoique peu nutritifs, 
sont aussi importans, et lui communiquent un goût qui la fait sa¬ 
vourer avec plaisir ; ils doivent donc fixer aussi notre attention : ce 
n’est pas la quantité qu’il faut en employer, leur surabondance don-» 
neroit un goût âcre; il suffit d’en mettre assez pour que le consom¬ 
mateur devin© à peine l’espèce d’aromate auquel il d oit la saveur 
agréable; mais pour en conserver les avantages, il ne faut l’ajouter 
que quelques instans avant la distribution. 
Composition et préparation des Soupes Êe&NOMi que s. 
Après avoir passé en revue chacune des substances qui constituent 
les soupes aux légumes , il n© nous reste plus à indiquer que les pro¬ 
portions dans lesquelles on les y fait entrer, et la manière de le» 
assortir et de les combiner entr’elles, au point d’en former un bon 
tout. Les tableaux que nous allons présenter serviront à prouver, 
d’une part, qu’on peut varier à volonté la saveur et la consistance 
des soupes; que de l’autre, les difficultés locales pour se procurer 
les substances y dénommées, ne sauroient être un motif pour renon¬ 
cer aux avantages de ce genre d’aliment. En observant attentive¬ 
ment les proportions de chacune, il est facile de les remplacer par 
d’autres substances d’un prix inférieur , telles que le maïs , le sarra¬ 
sin , le millet dans certains cantons, au lieu d’orge , en les augmen¬ 
tant ou les diminuant, suivant la consistance qu’elles donnent à 
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