Premier tableau pour 3 oo Soupes économiques. 
Eau de rivière, ou eau pure. 3 qo liv. 
Pommes-de terre.80 
Orge mondé.•. 2 5 
Haricots , pois ou lentilles. 26 
Graisse préparée. 2 
Sel. 5 
Oignons/.. 1 
Céleri, les feuilles seulement. 2 
Herbes cultes. .2I.7. 
Thym et laurier sec, ( de cha-« 
que ) .. 3 gr.. 
Persil. 3 onc* 
Poivre..... 1 onc. 
Bois brûlé pendant la cuisson, 
de... 4 o à 5 o 1 . 
Dès la veille au soir, on commence à cuire les pommes-de-terre , 
dans une marmite surmontée d’un fond percé , placée à côté de la 
grande , qui doit contenir les soupes ; une heure au plus suffit 
pour cette opération : lorsqu’elle est achevée, on met dans la même 
marmite les haricots , qui trempent depuis la veille dans un vaisseau 
de terre avec un peu d’eau froide, à mesure qu’ils absorbent cette 
eau en cuisant, on en ajoute d’autre, avec la précaution de ne jamais 
les noyer; moins l’eau surnage, et mieux la cuisson s’opère: si-tôt 
qu’on les juge cuits, il faut en passer une partie par un cylindre 
creux percé de beaucoup de trous, pour, à l’aide de cet instrument, 
en former une purée ; le reste se mêle ensuite avec cette purée sans 
être écrasé. On conserve le tout dans un vaisseau de terre ou de 
bois, on profite de la chaleur qu’a le fourneau , après avoir cuit les 
pommes-de-terre et les haricots , pour y mettre Verge humectée 
avec suffisante quantité d’eau; on ajoute un ou deux petits morceaux 
de bois, et l’orge crève ainsi toute la nuit , et se laisse facilement 
pénétrer par l’eau; chaque grain est considérablement renflé, et 
n’offre plus qu’un riz de la plus grande blancheur. Pendant ces di¬ 
verses cuissons, qui se font sans peine et qui n’exigent qu’un peu de 
surveillance, on pèle les pommes-de-terre; le lendemain, au moment 
de les ajouter à la soupe , on les passe au cylindre. 
C’est le matin , à six heures , qu’il faut commencer à allumer le 
feu sous la grande marmite , dans laquelle on a mis l’excédant de 
l’eau nécessaire aux diverses cuissons qui ont lieu. On délaye Y orge , 
les haricots et la pomme-de-terre ; on coupe les légumes verts en 
petits morceaux avant de les ajouter. Après une heure d’ébullition, 
on met la graisse et le sel ; les aromates ne doivent y être mêlés 
qu’une demi-heure avant de distribuer la soupe. 
La préparation des haricots, de 1 7 orge et des pommes-de-terre , 
peut se faire également la veille au matjn , pendant que la grande 
marmite bout. Cette préparation de la veille au soir n’est bonne 
que pour la première fois , attendu qu’on 11e pourroit pas distribuer 
à midi une soupe , dont diverses substances qui y entrent deman¬ 
dent ellef-mêmes une préparation préliminaire qui dure une mati¬ 
née , comme Y orge 9 par exemple. 
On observera que Y orge doit être retirée de la marmite le soir, 
si on la cuit le matin. En préparant ainsi la veille au matin les 
substances qui doivent servir à la soupe du lendemain , il 11’y a réel¬ 
lement que la moitié de la journée d’employée à la confection de 
trois cents soupes. Cette confection qui , en théorie , paroit très- 
compliquée , est à la pratique de facile exécution» 
