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Ce procédé du quatrième tableau est le plus prompt et le plus fa¬ 
cile à exécuter , et il ne s'agit que de délayer dans un vase séparé 
les farines avec l’eau préalablement chauffée dans la chaudière. Le 
moyen est constamment le même pour toutes les farines , c’est- 
à-dire, qu’il faut ajouter d’abord peu d’eau dans le vase , et l’aug¬ 
menter jusqu’à ce que l’on ait une bouillie assez claire pour passer 
par un tamis de crin peu serré : on la mêle en cet état à l’eau 
restée dans la marmite avec les légumes, qui , cette fois, y ont été 
mis les premiers. La soupe peut être commencée à neuf heures 
du matin et Unie à une heure après-midi» On ne donne ici ce pro¬ 
cédé , que pour prouver combien il est possible de varier les soupes 
ainsi que les substances qui les constituent. *, ce sont quatre méthodes 
qu’on peut nuancer à l’infini , selon les habitudes du pays, la sai¬ 
son et les facultés que l’on a de se procurer au meilleur compte 5 
telle ou telle substance plutôt que telle autre. 
En connoissant bien la qualité salubre et nutritive d’une sub¬ 
stance quelle qu’elle soit , et le degré de consistance qu’elle peut 
donner à une certaihe quantité d’eau , on pourra toujours faire sans 
tâtonnement une bonne soupe économique ; il suffira de comparer 
cette même substance avec celle portée sur les tableaux. 
Je pense qu’il seroit avantageux de faire pratiquer en tôle ou en 
fer- blanc une espèce de coffre d’un pied et demi de large environ , et 
de deux pieds et demi de haut, au milieu duquel passeroit Je tuyau 
qui sort du fourneau. En pratiquant une porte à ce coffre avec quel¬ 
ques étagères en fil de fer, on dessècheroit le pain , sans qu’il en 
coûtât aucun soin , aucun frais ; cette espèce d’étuve serviroit à en¬ 
tretenir chauds les potages ou autres objets, qu’on auroit inten¬ 
tion de ne pas laisser refroidir. Le pain desséché seroit toujours de 
belle couleur et jamais brûlé; il paroit aussi que six gros de pain 
desséché suffiroient pour chaque soupe , seize livres de pain suffi¬ 
sent pour trois cents soupes. 
Dans lesgrandsétablissemens, dans ceux par exemple, qui auroient 
deux ou trois fourneaux toujours en activité , on pourroit prati¬ 
quer une espèce d’entre-sol au-dessus , dans lequel passeroient tou 4 ? 
les tuyaux de tôle des fourneaux ; le coffre déjà proposé pourroit les 
embrasser tous , il serviroit d’étuve ou de poêle aux malheureux qui 
riendroient manger la soupe dans l’hiver. C’est principalement 
clans les grandes villes , et auprès des ports de mer , et des bagnes , 
que ces établissemens deviendroient d’une grande utilité, ils ne 
3 e seroient pas moins auprès des ports , des rivières , sur-tout à 
Paris , où beaucoup, d’hommes sont employés à tirer du bois de l’eau: 
dans la saison la plus rigoureuse , un aliment très-chaud leur con~ 
viendroit mieux qu’à tous autres. . 
Distribution des Soupes économiques . 
Quand on est près de distribuer la soupe , A convient d’ajouter 
à chaque ration , six gros dû pain bien desséché comme ci-dessus 
ou au four ; dans cet état , comme l’a observé le comte de Humford , 
il prolonge le plaisir de manger ; rendantJa.niq^Ucation nécessaire-, 
il contribue à ce que le repas soit plus sain; à midi, commence ordi¬ 
nairement la distribution ; elle dure environ deux heures. On verse 
dans un vase particulier une certaine quantité de rations, et avec 
une mesure de fer blanc on la distribue toute chaude aux consom¬ 
mateurs. 
Cette distribution peut se composer de deux classes d’individus , 
de l’ouvrier qui voudra y participer moyennant sept centimes 3 ou 
