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parce que îe grain est privé de toute humidité nécessaire pour 
entrer en fermentation,, tandis que le raisin en a plus qu’il 
ne lui en faut. Une autre différence encore, c’est que le suc 
de ces baies nourrit moins qu’avant d’avoir subi la fermen¬ 
tai ion, par la raison que, dans cette opération, la matière mu¬ 
queuse sucrée change en partie de nature et de propriétés ; 
au lieu d’être nutritive et relâchante, elle devient tonique et 
enivrante. C’est le contraire pour le grain dont la viscosité 
est également détruite ; mais dans son passage à la panifica¬ 
tion , la substance amylacée n’a éprouvé d’autres change- 
mens que ceux de la combinaison et de la cuisson, et un plus 
grand développement dans ses effets alimentaires. 
La farine mêlée simplement avec de Feau, réunie en masse 
et exposée aussi-tôt au four ou sous la cendre, ne présente 
ensuite qu’une galette lourde, serrée et visqueuse; mais la 
panification la change entièrement un pétrissage bien exécuté ; 
introduit dans la pâte une grande quantité d’eau et d’air, at¬ 
ténué et divise les parties constituantes, les pénètre jusqu’aux 
plus petites parcelles. Une fermentation douce et graduée leur 
fait occuper plus de volume. Une cuisson les combine au 
point, de ne plus offrir qu’un tout homogène, savoureux et 
dissolu ble. 
Le pain sans doute n’a pas existé de tous les temps, et il est 
particulier à l’Europe. Mes recherches pour découvrir la 
date où l’on a commencé à en faire usagé, les expériences 
d’après lesquelles j’ai conclu qu’il y avoit des farineux qu’il 
fallait consommer nécessairement sous la forme de bouillie, 
en sont une preuve suffisante; mais il n’en est pas moins vrai 
que dans l’état présen t des choses , le pain ne nous soit d’une 
nécessité indispensable , nécessité fondée sur la nature et les 
produits du sol, fortifiée par une habitude extrêmement an¬ 
cienne. D’ailleurs, rien ne parle mieux en faveur du pain , 
que de voir jusqu'à quel point il réunit tous les suffrages même 
de ceux qui y suppléent par des pâles et des bouillies qu’ils 
auront vainement tenté de convertir en pain ; car il est dé¬ 
montré que si toutes les semences farineuses, depuis le fro¬ 
ment jusqu’au riz , pouvoienl se prêter au mouvement de la 
fermentation panaire, l’aliment dont il s’agit seroit la nour¬ 
riture de tous les climats et de tous les peuples. 
Je demande toujours à ceux auxquels il est arrivé de faire 
la critique des farineux sous forme panaire, s’il existe un ali¬ 
ment qu’on fabrique avec amant de facilité, qui soit moins 
coûteux et plus commode, qu’un seul ouvrier puisse pré¬ 
parer clans l’espace cle deux heures en quantité suffisante 
pour les besoins journaliers de quatre cents personnes, qu’on 
