522 P À 1 
peut porter par-tout , confondre avec tout, manger quand et 
où Ton veut sans courir les risques d’être incommodé. Le riz, 
dont 3a plupart des nations font la base de leur nourriture, 
seroit supérieur au froment s’il étoit possible d’en faire du 
pain ou du biscuit , parce que son extrême sécheresse, son 
état corné , le mettent sans frais à l’abri de toute altération et 
le rendent susceptible d’être transporté au loin. Mais quelle 
différence entre les deux alimens que ces grains fournissent, 
soumis à la même préparation ! 
Un Européen se propose-t-il de faire un voyage de peu de 
durée, il achète son pain, le met dans sa poche, et sa provi¬ 
sion ne l’incommode que par sa masse et par son poids. S’il se 
dessèche, s’il devient insipide à la longue, il ne perd nulle¬ 
ment de ses propriétés nutritives ; le voyageur consomme sa 
provision en quelque endroit que ce soit, fût-ce même dans 
un bois éloigné de toute habitation. 
Le consommateur de riz , au contraire, ne peut ainsi sub¬ 
sister de cette manière; quand son grain seroit même réduit 
en farine, il e$t obligé de le faire cuire pour le manger et de 
l’avaler aussi-tôt qu’il est crevé, par la raison qu’en été, peu 
de temps après la cuisson , il s’aigrit et acquiert une saveur 
que le palais répugne : le voilà donc forcé d’emporter avec lui 
un appareil convenable , de l’eau , du feu, et de renouveler 
la cuisson chaque fois qu’il se détermine à prendre un 
repas. 
Mais le pain n’est pas seulement l’aliment le plus facile à 
fabriquer , le plus commode à transporter , et le plus écono¬ 
mique dans son usage, il est encore le plus propre à l’estomac 
de l’homme; il renferme les différentes parties qui consti¬ 
tuent essentiellement la matière alimentaire ; pendant la mas¬ 
tication, il se pénètre des sucs salivaires, nettoye les dents et 
les gencives , acquiert dans la bouche une modification qui 
le dispose à une bonne et facile digestion. Le pain , en un mot, 
est une production de l’art d’autant plus parfaite, qu’elle est 
plus homogène et plus analogue à la conformation de nos or¬ 
ganes, suivant l’observation de Geoffroy, qui en a fait l’ana¬ 
lyse ; suivant Buchan, qui recommande de le donner sec aux 
enfans, et d’en préparer quelques mets; enfin, suivant Cas- 
sini de Thury, qui a remarqué en Allemagne que des enfans 
qui en a voient été nourris étoient plus robustes que les autres» 
Cependant, pour que le pain réunisse toutes les qualités que 
nous venons d’énoncer, il faut que les grains qu’on y em¬ 
ploie soient en bon état, qu’ils ne contiennent aucune se¬ 
mence pernicieuse, qu’on ne fasse pas entrer dans sa compo¬ 
sition des matières non farineuses, qui, eu grossissant la 
