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La cause qui rèncl si différens entr’eux les produits enfa¬ 
riné et en pain d’ün même blé, c’est le criblage et la mou- 
tore : dès que Tune ou l’autre de ces deux opérations ont été 
mal exécutées, les résultats sont toujours plus ou moins défec¬ 
tueux. Que l’on juge maintenant de ces petits essais analy¬ 
tiques faits au moulin et au pétrin , qui ne peuvent jamais 
éclairer à l’égard du grain dont on vent connoître la nature, 
à moins qu’ils ne s’exercent sur de grandes masses, et confor¬ 
mément aux manipulations usiléeà : ce sont de simples tenta¬ 
tives du promeut dont l’inutilité se manifeste bientôt, dès qu’il 
s’agit d’en tirer des conséquences pour les ressources alimen¬ 
taires , et d’en faire l’application àla subsistance fondamentale 
de tout un canton , pendant une semaine. Je ne m’amuserai 
point à décrire aucune de leurs recettes, car il faudrait en 
faire la critique; je profiterai seulement de la circonstance 
pour les apprécier à leur juste valeur par une simple observa¬ 
tion. 
Les semences légumineuses proposées pour remplacer les 
céréales sous forme de pain , éprouvent au moulin et dans la 
boulangerie des obstacles infinis : d’abord, quel que soit leur 
degré de sécheresse, ces semences ne peuvent passer sous les 
meules sans une dessiccation préalable au four, celle du soleil 
étant insuffisante; on ne parvient ensuite à enlever je goût 
de verdeur qui les caractérise, que par une longue cuisson et 
à grande eau. Aussi, toutes les recettes] de pain dans les¬ 
quelles on fait entrer de la vesce , des lentilles * des haricots et 
des pois , ne présentent-elles que des résultats fort mauvais, 
parce que l’eau nécessaire pour donner à la farine la consis¬ 
tance d’une pâte, ne peut leur ôter ce goût désagréable, que 
la fermentation développe encore davantage. 
Mais les Français, amateurs nés du pain , et de tout ce qui 
en porte le caractère extérieur , veulent donner cette forme 
h tout ce qu’ils ont sous la main. Plusieurs son! même dans 
l’opinion qu’il est le seul aliment digne de nos hommages et 
de nos soins; c’est lutter réellement contre la nature des choses, 
nous ne saurions assez le répéter, que de s’obstiner à sou¬ 
mettre les farineux indistinctement à la même préparation ; 
choisissons celle qui leur convient le mieux, tâchons, s’il se 
peut, de les perfectionner, et si nous nous déterminons à 
réduire sous la forme de pain les substances qui en sont 
les plus éloignées, que ce ne soit que dans les cas de disette, 
puisque souvent il est indispensable pour une classe de con¬ 
sommateurs, que l’aliment ait sa figure accoutumée ; mais 
sans celte détresse , jouissons des bienfaits de la châtaigne, du 
riz , des semences légumineuses, des fruits pulpeux et des 
