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racines charnues, apprêtés conformément à leur constitution, 
respective, et ne les dénaturons pas à grands frais pour n’en 
faire qu’une nourriture défectueuse et souvent mal saine. 
C’est assez sur ces détails historiques, passons à l’objet 
purement pratique. Or, comme le froment et la farine ont 
déjà été considérés dans l’état où ils doivent être l’un et 
l’autre pour subir le travail du grenier, du moulin et de la 
boulangerie, il ne s’agit plus que de faire connoître de quelle 
manière on doit procédera la préparation du premier et du 
meilleur de nos alimens ; nous diviserons donc ce que nous 
avons à dire à ce sujet en trois opérations essentielles et géné¬ 
rales : 
1 °. La préparation des levains . 
2°. Le pétrissage de la pâte . 
5°. La caisson du pain . 
F réparation des levains . 
Que nous soyons redevables au hasard de la découverte importante 
du levain qui fait prendre à la pâte un mouvement intestin renou¬ 
velé sans cesse par la fermentation, et sans cesse arrêté par la cuisson , 
ou que nous y ayons été amenés insensiblement par le raisonnement 
et par l’observation, peu importe; c’est toujours à l’époque de cette 
découverte que l’homme a pu se flatter de jouir de tous les avantagea 
que le froment est en état de lui procurer , et qu’il faut faire remonter 
la connaissance du pain levé , dont l'existence est cependant chez 
quelques peuples d’une date fort ancienne, puisque Moyse remarque 
que les Egyptiens avoieut tellement pressé les Israélites de partir , 
qu’il ne leur avoit pas laissé le temps de mettre le levain dans la 
pâte. Le levain est. donc l’ame de la boulangerie ; sans son concours 
la pâte ne boufferoit point, ni ne conlracleroit cette odeur vineuse* 
qui caractérise la fermentation panaire; mais ses bons effets dépen ¬ 
dent absolument de sa préparation , de l’emploi qu’on en fait à 
propos , d’après la saison , la nature et l’espèce des farines , le goût 
ou l’habitude des consommateurs. 
On sait que le principe du levain existe dans une foule de matières 
végétales et animales , mais que comme il se trouve plus enveloppé 
dans la farine que dans le suc sucré des fruits, il faut nécessairement 
l'aider par une substance déjà en fermentation ; cependant on s’est 
trompé en imaginant qu’il suffîsoil de mélanger de l’eau chaude avec 
de la farine, et d’abandonner ainsi à l’air libre et à une tempéra¬ 
ture douce la pâte qui en résulte, pour obtenir un levain par fait ; ce 
-n’est que long-temps après qu’elle acquiert tous les caractères qui 
lui appartiennent , c’est-à-dire , en répétant jusqu’à sept à huit fois 
la même opération ; ce qui exige quinze jours au moins ; aussi 
arrive-t-il que quand par un événement quelconque le boulanger 
manque d’un premier levain , il va en emprunter chez son voisin 
plutôt que d’avoir recours à des levains artificiels toujours préju¬ 
diciables à k qualité du pain, et que j’ai été fondé à dire autrefois 
