5 26 P A I 
que le levain de la boulangerie de l’hôtél des Invalides avoît pour 
date le siècle de Louis xiv; mais avant de continuer l’examen du 
levain, disons un mot du lieu ou il se prépare. 
Rien n’est plus rare qu’une boulangerie commode et disposée de 
manière à faciliter toutes les opérations qu’on y exécute; la plu¬ 
part du temps elle n’est ni assez éclairée * ni assez hermétiquement 
fermée; souvent il n’y a pas d’eau à volonté, ni d’écoulement pra¬ 
tiqué pour en nettoyer le local. 
S’il s’agissoit d’une boulangerie pour lë service d’un grand éta¬ 
blissement, il faudroit que sa forme et sa construction fussent telles 
qu’il ne se perdit aucune chaleur pendant l’hiver , et qu’en été on 
put y établir du froid. Or pour opérer ce double effet, il con- 
viendroit de l’élever un peu au-dessus du sol, de la paver et de la 
garnir de doubles portes; il seroit à desirer qu’au fond il fut pos¬ 
sible de placer deux fours.de front, afin que l’un suppléât l’autre, 
et que le service ne souffrît jamais d’interruption quand il s’agiroit 
de réparations ; le vide que laisseroit l’intervalle de deux fours , 
seroit occupé par une chaudière destinée à chauffer l’eau pour le 
pétrissage , ce qui économiseroit beaucoup de combustible. 
Le morceau de pâte mis de côté de la dernière fournée , porte 
ordinairement le nom de levain de chef , il est composé de ratis- 
sures du pétrin , auxquelles on ajoute pour le grossir et tempérer 
son action, un peu de farine et d’eau froide, d’où résulte une pâte 
très-ferme qu’on enveloppe dune toile, et qu’on mpt dans une 
corbeille au frais. 
La veille où il s’agit de cuire , on prend le levain de chef 3 que 
l'on délaie le soir, Je plus tard qu’il est possible, dans de la farine, 
avec l’eau chaude ou froide , suivant la saison : ou forme du tout 
une pâte ferme bien travaillée , que l’on laisse la nuit à une des 
extrémités du pétrin , entourée de farine, que l’on élève et que l’on 
foule, afin qu’elle ait plus de solidité, et qu’elle* contienne mieux 
le levain. 
Les proportions du levain à employer sont déterminées par la 
saison et par la nature des farines ; mais toutes choses égales d’ail¬ 
leurs, il doit former le tiers du total de la pâte en été, et la moitié 
pendant; l’hiver , afin que La fermentation puisse s’opérer dans le 
même espace de temps. Pour cet effet, il n’est question que de l’ex¬ 
citer en hiver par l’emploi de l’eau chaude et par des couvertures , 
de le tempérer en été par des moyens entièrement opposés. 
Dans les pays où l’on brasse, les boulangers se servent de la le¬ 
vure, matière provenant de la bière en fermentation que l’on em¬ 
ploie sous forme sèche ou fluide , tantôt pour remplir l’office de 
levain naturel ou de pâte , et tantôt comme une puissance de plus 
pour accélérer les effets de ce dernier : mais l’action de la levure 
varie à tout moment ; elle se gâte aussi rapidement que les substances 
lès plus animalisées ; un coup de tonnerre, le vent du sud , quel¬ 
ques exhalaisons fétides, suffisent pour la corrompre en chemin ; 
alors elle communique de l’aigreur , de l’amertume , et de la couleur 
au pain dans lequel elle entre comme levain : mais quelle que soit sa 
qualité, le pain est constamment moins bon ; si le premier jour il est 
