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passable, le lendemain il est gris, s’émiette aisément, et a une amer¬ 
tume qui 'se communique à tous les meîs ; la levure ne devroil donc 
jamais être employée que pour les petits pains de fantaisie , et ne 
servir que dans les ateliers où il s’agit de déterminer la fermen¬ 
tation des fluides dans lesquels elle entre , et d’après toutes lès 
expériences modernes que le ferment doit contenir une matière 
animalisée. 
En général un levain peut être regardé comme parfait, lorsqu’il a 
acquis le double de son volume , qu’il est bombé, qu’eu appuyant 
un peu la main à sa surface il la repousse légèrement, qu’en le 
versant dans le pétrin, il y conserve sa forme £t nage sur l’eau, 
qu’en tournant il exhale une odeur vineuse agréable. 
Au reste , la perfection du levain et de ses bons effets sur la pâte, 
dépendent autant du choix des matières qui le constituent, que des 
règles à Suivre , tant dans sa préparation que dans son emploi ; if 
faut espérer qu’à force de rappeler les bons principes , l’expérience 
et l’exemple parviendront à les répandre plus généralement; que les 
propriétés du levain étant mieux connues, on renoncera aux vieilles 
routines pour se pénétrer des vérités les plus importantes : grands 
levains nouveaux dans presque tous les temps , et pour la farine de 
presque tous les' blés ; levains plus avancés dans les grands froids , 
et pour les farines tendres et humides ; jamais levains vieux et en 
petite quantité en aucune saison , et pour quelqu espèce de farine que 
ce puisse être ; vérités qu’il ne faut pas se lasser de répéter coin nie 
les maximes fondamentales de la boulangerie, et qui devroient être 
inscrites au-dessus du pétrin. 
Du Pétrissage de la pâte. 
L»e véhicule de cette opération c’est l’eau , mais on a fait jouer à 
ce fluide un trop grand rôle dans la boulangerie; des expériences ont 
démontré que le degré qu’on lui donne et la quantité qu’on en emploie, 
font tout: ainsi toutes sortes d’eaux, pourvu qu’elles soient potables, 
peuvent servir indifféremment à la fabrication du pain ; l’eau de 
puits, l’eau de rivière, l’eau de citerne, l’eau de source et l’eau 
distillée n’ont présenté aucune différence dans toutes les expériences 
enîreprises pour établir celte vérité. 
Dans les cantons où Ton est dans l’usage de mettre du sel dans 3 e 
pain , on a observé que pour une fournée de 1 5o livres de farine, il en 
fallait douze onces; celte quantité suffit pour assaisonner le pain sans 
masquer son goût naturel; mais le sel a encore une autre propriété 
clans la boulangerie, il peut servir à donner du corps à la pâte, mais 
on ne doit l’employer que dans l’état de solution et après que le pé¬ 
trissage est terminé, c’est-à-dire, au moment du bassinage, vu qu’alors 
il augmente la consistance de la pâte et tempère la disposition qu’elle 
a de passer trop vite à la fermentation. 
On pratique un creux dans la farine propre â contenir le levain 
qu’on a délayé avec une partie de l’eau destinée au pétrissage ; quand il 
est parfaitement délayé, on ajoute le restant de l’eau que l’on mêle bien 
exactement , de manière qu’il ne reste aucun grumeau , que tout 
