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soit divisé et bien fonda. On y ajoute ensuite le restant de la fatinti 
que l’on incorpore promptement dans la masse ; on la retourne sur 
elle-même jusqu a ce qu’elle acquière la consistance nécessaire. 
Pour continuer le pétrissage, on pratique plusieurs cavités dans la 
pâte , on y verse de l’eau froide qui, ajoutée après coup et confondue 
à force de travail, achève de diviser, de dissoudre et d’unir toutes 
les parties de la farine, et par un mouvement vif et prompt donne à 
la pâle plus de liant, de légèreté et d’égalité. On la bat en la pressant 
par les bords, en la pliant sur elle-même, Intendant, la coupant 
avec les deux mains fermées, et la laissant tomber avec efforts Pins 
on travaillera la pâte , plus on obtiendra de pain. L’eau qu’on y 
ajoute après coup, loin de la rendre plus molle, lui donne au con¬ 
traire plus de ténacité et de consistance, et plus enfin le maître de îa 
maison économisera de farine. 
La pâle étant faite, on la retire du pétrin par portions pour la met¬ 
tre sur une table , oq elle reste en masse une demi-heure environ 
lorsqu’il fait froid, car en éié il faut la diviser sur-le-champ pour 
lui donner la forme et le volume convenables. On la tourne en rond 
sans trop la manier ni la fouler , parce que c’est dans cet état qu’on 
lui donne toutes les autres formes. 
C’est dans un état tranquille que la fermentation de la pâte doit 
s’opérer. Si on s’avisoit de l’interrompre, de la brusquer ou de la 
raüentir , il seroil difficile ensuite de recueillir tous les fruits d’un 
bon levain et d’un pétrissage parfaitement exécuté. La paie doit être 
assujettie et retenue dans des moules, afin de lui faire gagner de la 
hauteur plutôt que de l’étendue, et qu’elle puisse acquérir un gonfle¬ 
ment capable d’augmenter beaucoup le volume du pain . Pour cet 
effet, on la met dans des paniers d’osier garnis intérieurement d’nne 
toile serrée saupoudrée de petit son. Ces paniers , préférables aux 
sébilles et plateaux usités autrefois , sont exposés à l’air libre dans les 
temps chauds , enveloppés de couvertures et placés prés du four lors¬ 
qu’il fait froid. Mais dans tous les temps la paie est comme le levain , 
elle demande un certain degré de chaleur à l’intérieur et à l’extérieur 
pour fermenter lentement. 
Les signes auxquels on peut reconnoître que la pâte est suffi¬ 
samment levée., ne sont faciles à saisir que pour la personne habituée 
â boulanger , l’espace que la pâte occupe dans le panier qui la contient : 
l’état affiné de sa surface qui repousse le dos de la main qui la presse 
sans se rompre, sont les seuls moyens qui peuvent éclaircir sur cet 
objet; cependant si ^ malgré l’habileté ou l’attention de l’ouvrier la 
pâte avoit passé, comme l’on dit, son apprêt , il vaudroit mieux , 
plutôt que de l’enfourner ainsi, la raccommoder comme les levains, 
en augmentant la masse par une nouvelle quantité de farine et d’eau 
froide, et la laissant un quart-d’heure fermenter, toutefois en se ré¬ 
glant sur la capacité du four. 
Cuisson du Vain. 
Dès que la pâte a tous les caractères que nous venons d’indiquer , il 
faut la renverser des paniers sur la pelle saupoudrée de son, afin 
que le dessous sc trouve en dessus et l’enfoncer promptement. On 
