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gtface les pains avec adresse les uns à côté des autres , en les touchant 
légèrement, dans la crainte qu’ils ne perdent leur forme. 
Le four est le lieu où s’achève la fermentation de la pâte et où 
s’opère la cuisson. Il est au pain ce que le moulin est à la farine. Si 
le plus excellent froment mal moulu ne donne qu’une farine de mé¬ 
diocre qualité , la pâle la mieux pétrie et levée au point où il faut , 
ne produit aussi qu’un pain défectueux et cher , quand cet instru¬ 
ment n’a pas la forme et les dimensions convenables. Or , comme le 
bois est dans beaucoup d’endroits la partie la plus dispendieuse de la 
manutention du pain , il importe de cherchera l’économiser par la 
meilleure construction du four. 
Sa grandeur varie, mais sa forme est assez constante ; elle ressemble 
ordinairement à un œuf, et l’expérience a prouvé jusqu’à présent 
que cette forme éloit la plus avantageuse et la plus économique pour 
rassembler, conserver et communiquer de toutes parts à l’objet qui 
s’y trouve renfermé, la chaleur nécessaire : à l’égard des dimensions, 
elles sont relatives à la consommation et aux espèces de pain qu’on 
fabrique. Les boulangers de Paris qui cuisent de gros pains donnent 
à leurs fours dix à onze pieds , et ceux qui font de petits pains , neuf 
pieds de largeur sur dix pieds deux pouces de longueur. Mais le four 
de ménage doit avoir six pieds environ de largeur, et un pied un 
quart de hauteur ; la bouclie ou l’entrée doit être assez large pour 
laisser passer un pain de douze livres , et garnie d’une porte de 
fonte adaptée à une feuillure bien juste et fermée en dedans avec 
un loquet ; mais la partie la plus essentielle est l’aire ; on lui donne 
une surface tant soit peu convexe depuis l’entrée jusqu’au milieu 5 
en diminuant insensiblement vers les extrémités. 
Pour ne rien perdre de la chaleur du four , il faut pratiquer au- 
dessus une espèce de chambre qu’on fait égaliser et carreler en éle¬ 
vant les murs de six pieds de haut, et en prolongeant les ouras par 
le moyen de tuyaux de poêle. A la faveur de cette précaution, on se 
procure â peu de frais une étuve dont l’usage est de faire sécher sou 
grain quand il est humide ou trop nouveau , ou pour faciliter dans 
les grands froids toutes les opérations de la boulangerie. 
Lorsque la totalité de la pâte est enfournée, on ferme le four et 
on l’ouvre de temps en temps pour voir comment va la cuisson ; 
les pains y demeurent le temps proportionné à leur volume et â leur 
espèce : c’est une heure et demie environ pour la pâte la plus ferme , 
et trois quarts-d’heure pour celle qui est la plus légère ; mais en 
général , quoiqu’il soit économique de faire de gros pains , comme 
ils se forment et cuisent mal, on ne doit jamais permettre qu’ils ex¬ 
cédent le poids de douze livres. 
On reconnoit que le pain est cuit, lorsqu’en frappant dessous du 
bout du doigt il résonne avec force, et qu’à la baisure, la mie légè¬ 
rement pressée, repousse comme un ressort. Mais en ôtant les pains 
du four , il faut avoir soin de les ranger à côté les uns des autres, et 
ne jamais les renfermer qu’ils ne soient parfaitement refroidis. 
En rappelant ici les avantages des soupes économiques composées 
cle farines et de légumes, nous observons que ce n’est pas seulement 
la consommation du pain que leur usage plus étendu diminueroit, il 
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