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ïî est démontré an -médecin que îe son passant facilement à la pu¬ 
trescence* peut, dans certaines circonstances , préjudicier à la sanlé. 
11 est démontré à la ménagère qu’il nuit à la conservation des fa¬ 
rines , à la fabrication du pain , et le dénature dans ses propriétés ali¬ 
mentaires. 
Enfin il est démontré à l’administrateur impartial et éclairé, que 
l’admission du son dans le pain , peut ouvrir la porte aux abus , servir 
de prétexte à l’incurie, et favoriser toutes les fraudes, toutes les spé-* 
dilations. 
Ces quatre autorités sont le contre-poids de mille autorités con¬ 
traires ; tous les argumens opposés sont les argumens de l’ignorance , 
de l’intérêt et des préjugés. Jamais ils ne prévaudront contre Inex¬ 
périence et la raison. Elles prouvent : 
i°. Que le son, comme écorce, n’a pas été destiné dans l’ordre 
de la nature à faire partie de nos alimens, et qu’il n’est nourrissant 
qu’en proportion de la farine qu’il relient toujours. 
2°. Que son séjour dans les farines préjudicie toujours à leur 
quantité , à leur emploi et à leur garde. 
3 °. Qu’en supposant le son aussi divisé qu’est la farine, le pétris¬ 
sage , la fermentation , la cuisson et les agens de la digestion ne chan¬ 
gent ni sa nature ni ses propriétés. 
4°. Que le son, en trop grande quantité, fait du poids et non du. 
pain ; qu’il empêche cet aliment de prendre du volume, de ressuer 
au four, et le fait passer trop vite ; qu’il ne faut en conserver que 
ce qui doit servir de lest sans inconvénient. 
5 °. Que pour donner au pain de munition tous les avantages qu’il 
doit réunir, il suffit d’en extraire dix-huit livres de son par quintal 
de grain. 
6°. Enfin, que sans augmenter le poids de la ration du pain des 
troupes, cette ration, composée de toutes les farines avec le cin¬ 
quième des issues seulement, complétera parfaitement les besoins 
du soldat. 
Ce sont ces considérations présentées dans un rapport, par la classe 
des Sciences physiques et mathématiques de l’Institut national , qui 
ont déterminé le gouvernement à ordonner F extraction de quinze li¬ 
vres de son par quintal de farine pour le pain des troupes; et cette 
réforme salutaire a tari la source des plaintes , qui, grossissant tous les 
jours, donnoient lieu de craindre que la qualité du pain ne devint 
le prétexte de quelque insurrection. 
Il est cependant un moyen facile de séparer du son tout ce qu’il 
peut procurer au pain de nourrissant ; ce moyen consiste a mettre 
le soir, la veille de la cuisson, le son à tremper dans l’eau, qui , 
pendant la nuit, pénètre toule l’écorce et détache insensiblement la 
matière farineuse. Le lendemain matin on agite le son, que l’on 
comprime entre les mains pour achever la séparation de tout ce 
qu’il peut contenir d’alimentaire, et ne laisser que le squeletle de 
l’écorce. On passe l’eau ainsi chargée à travers une toile claire ou 
un tamis de crin , et alors elle sera en état de servir au pétrissage 
de la pâte. 
Cette méthode d’extraire par le simple lavage à l’eau la farine qui 
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