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adhère au son , ne sauroit être comparée à -celle qui consiste à le /aire 
bouillir, pour en employer ensuite la décoction au pétrissage, mé¬ 
thode qu’on a présentée souvent comme pouvant apporter un grand 
accroissement à nos subsistances. Le pain qui résulte de la première 
méthode a meilleur goût, est plus blanc et mieux levé; d’ailleurs, 
le son qui a macéré dans l’eau froide , peut servir de nouveau étant 
mélangé avec du son gras, pour les bestiaux qu’il faut remplir autant 
que nourrir. 
Quelqu'une que soit l’extrait du son ainsi associé avec le pain , 
on ne le propose que dans une circonstance de cherté, où il est bon 
de ne pas perdre une livre de farine, et de faire servir tout ce qui 
est alimentaire à la subsistance des hommes ; car autrement, si les 
particuliers n’avoient point de basse-cours pour y faire consommer 
leur son , ils irouveroieut plus de bénéfice à le vendre que de s’eu 
servir en substance dans Je pain , dont le moindre effet est d’augmenter 
la masse et de diminuer le volume. 
Pain-Bise nie. 
C’est une espèce de galette à demi-fermenlée, d’un usage immé¬ 
morial pour les voyages de long cours et pour les expéditions militaires. 
Originairement la pâle de biscuit subissoit une double cuisson , d’où 
lui est venu son nom; mais à présent celte pâte n’est mise au four 
qu’une seule fois, quel que soit le pays qu’on doive parcourir et la 
du rée du voyage. C’est donc mal-à-propos que l’on continue d’avancer 
dans des ouvrages très-modernes, que l’aliment dont il s’agit est cuit 
deux fois. Ne pourroit-on pas prévenir toute erreur à ce sujet, en 
convenant d’appeler le biscuit,pain de mer (panis nauticus , punis 
maritimus ) , comme on nomme le pain de munition , pain des troupes 
de terre ( panis militaris ) ? 
Que d’argent on épargneroit à l’état, que d’hommes on lui conser- 
veroit, si le biscuit étoit par-tout aussi parfaitement et aussi écono¬ 
miquement préparé qu’il pourroit l’être! Sa composition tient aux 
principes généraux de la fabrication du pain. Les vices qui régnent 
dans les boulangeries de la plupart de nos départemens, sont les mêmes 
que ceux des endroits où l’on fabrique le biscuit ; mouture défec¬ 
tueuse qui laisse du son dans la farine et de la farine dans le son ; 
fours trop hauts et mal bouchés , qui consomment beaucoup de bois 
et cuisent mal. Aucune base n’existe pour l’uniformité de sa prépara¬ 
tion ; le procédé à cet égard varie dans chaque port, et le résultat 
pèche tantôt par la nature des farines, et tantôt par la quantité et 
l’état des levains employés, et tantôt par les mauvaises pratiques du 
ressuage. 
Npus ne pouvons non plus nous dispenser de l’avouer en gémissant : 
le biscuit fabriqué d’après les meilleurs principes, porte quelquefois 
le germe d’une détérioration prochaine, qui se développe meme avant 
de lever Fancre ; c’est du son que le bluleau a laissé dans la farine, 
qui occasionne des vides dans l’intérieur du biscuit et lui donne un® 
disposition à moisir ; souvent c’est la malpropreté qui règne dans les 
endroits du navire où on le met en dépôt, ou qui sont déjà rempli» 
directes ou de leurs çeuj h? que les cixcoiîsUuces locales fout bientôt- 
