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«clore. Faut-il s’étonner si, au retour d’une simple croisière ou au 
milieu d’une traversée, le biscuit n’est plus bon qu’à jeter ? Mais sans 
vouloir examiner ici toutes les pratiques usitées pour fabriquer le 
biscuit , il nous a paru utile d’en faire connoitre ce qu’il y a de plus 
essentiel, puisqu’il s’agit de la nourriture fondamentale d’une autre 
classe de défenseurs de la patrie. 
On prend, par exemple, dix livres de levain un peu plus avancé que 
pour le pain ordinaire, on le délaye dans l’eau, toujours tiède, avec 
xm quintal de farine que l’on pétrit ; lorsque la pâte est au point de 
3ie pouvoir plus être travaillée avec les mains, on la foule avec les 
pieds jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tenace et unie. Le pétrissage 
fini, on travaille encore la pâte par parties ; d’abord on en forme des 
rouleaux, qui, coupés en petits morceaux, repassent par la main des 
ouvriers, ce qu’ils appellent frotter. Quand le poids des galettes est 
déterminé, ils leur donnent la forme ronde applatie avec une bille, 
après quoi ils les distribuent sur des tables ou sur des planches qu’on 
expose au frais, afin d’éviter qu’il ne s’y établisse un mouvement de 
fermentation trop marqué. 
On a soin que le four soit moins chauffé pour la cuisson du biscuit 
que pour celle du pain ; mais aussi-tôt. que la dernière galette est faite, 
on commence à enfourner celle qui a été formée la première, en la 
perçant de plusieurs trous, au moyen d’une pointe de fer, pour favo¬ 
riser son applatissement et donner issue à l’évaporation. 
Le séjour du biscuit au four est d’une heure environ ; on juge quê 
la cuisson est complète, quand il se casse net, que l’intérieur est par¬ 
faitement desséché, et qu’il présente un état brillant, qu’on nomme 
vitré. A mesure que l’on lire les galettes dn four, on les arrange avec 
beaucoup de précaution dans des caisses, de peur qu’elles ne se brisent. 
On en renferme ordinairement un demi-quintal eu même un quintal. 
La caisse une fois remplie, on la porte dans la pièce au-dessus de la 
boulangerie , ou le biscuit achève de perdre son humidité surabon¬ 
dante , et éprouve ce qu’on nomme le ressuage. 
Dans la vue de perfectionner le biscuit , on a proposé de faire 
sécher du pain bien levé, de le réduire en poudre, et de pétrir cetie 
poudre avec une petite quantité d’eau, pour en former des galettes de 
la consistance ordinaire, et les repasser ensuite au four ; mais cette 
proposition ridicule ne peut offrir que le résultat le plus défectueux 
et le plus cher en même temps. Existe-t-il pour les marins, après le 
pain , un aliment plus sain que le biscuit composé de bonne farine, 
pétri, fermenté et cuit conformément aux bons principes? 
Pain (VEpice. 
Espèce de pâtisserie résultant d’un mélange de seigle , de miel e£ 
quelquefois de mêlasse que l’on a pétris exactement, auquel on a 
ajouté des aromates , donné la consistance d’une pâte assez ferme, et 
qu’on a cuit, divisé en pains de diverses formes, dans un four sem¬ 
blable à celui du boulanger, mais élevé à une température moins 
considérable. 
L’invention du pain d’épice a une date fort ancienne, il est même 
vraisemblable qu’elle a suivi presqu’immédîatement celle du pain jr 
