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qu’encouragés par le succès de l’opéra lion qui avoit procuré cet 
excellent aliment, les hommes ont essayé de combiner la farine des 
différens graihs avec toutes les substances qui pouvoienl en rendre 
la saveur plus agréable, avec le beurre, les œufs, le lait, le miel, etc. ; 
que ces expériences ont donné naissance à toutes les pâtisseries qui 
étoient en usage dans l’Asie et en Egypte de temps immémorial; à ces 
pains faits avec le miel ; à ces mélisases dont on se régaloit dans la 
Grèce à la lin des repas; à toutes ces friandises dont nos pères, aux 
temps des croisades , ont particulièrement rapporté les recettes, qui 
leur ont servi à former les arls du pâtissier et du confiseur. 
Ces deux arts, plus susceptibles de se perfectionner que celui du 
pain-d’épicier , ont tellement multiplié dans ces derniers temps les 
objets dont, ils chargent nos tables, qu’il ne s’y trouve presque plus 
de place pour les différens pains d’epice; eu sorte que si on en excepte 
celui d’une seule ville de la France, ils sont presque tous réduits à 
ne figurer que dans les foires et les fêtes de village, pour amuser les 
en fans. 
Le pain d’épice qu’on remarque avec plaisir au milieu des bon— 
bonneries les plus délicieûsés, du dessert le plus délicat de nos meil¬ 
leures tables, est celui qui se fabrique à Rheims. Ce qui lui a acquis 
et lui fait conserver sa réputation, c’est le choix qu’on fait dans cette 
ville des matières premières qui entrent dans sa composition ; c’est la 
bonté des procédés qu'on emploie pour le faire, comme on peut s’en 
convaincre dans l’excellent mémoire qu’a fourni au rédacteur de l’art 
du pain-d'épicier, décrit dans Y Encyclopédie méthodique, M. Boudet, 
pharmacien en chef de l’armée d Orient. Il serait à souhaiter que tous 
les arts fussent décrits avec la même clarté et la même concision. 
Le seigle qui sert au pain d’épice de Rheims , est récolté dans les 
terres les plus maigres; il ne fournit qu’une petite quantité de farine, 
mais elle est sèche et mieux disposée qu’une autre à recevoir la dose 
convenable de miel. On emploie à la fabrication des différens pains 
d'épice trots sortes de miel. Le premier ne le cède guère au miel de 
Narbonne ; il a soutenu plusieurs fois à l’emploi la comparaison avec 
le miel qui tient le premier rang parmi ceux de la France. Le second 
a une saveur à-peu-près semblable au premier; mais il en diffère par 
une couleur qui tire un peu sur le jaune. Le troisième exhale néces¬ 
sairement la cire ; mais on choisit celui dans lequel cette odeur est 
moins remarquable. 
On a soin qu’aucun de ces miels ne soit alongé d’eau, ce liquide 
ayant la propriété d’entrer en expansion, feroit soulever, crever la 
croûte des pains d’épice , qui par-là rester oient déformés. 
Certes, ce n’est pas dans un ouyrage de ce genre qu’il faut s’attendre 
à trouver le détail de quelques procédés, des arts même les plus utiles 
à nos besoins réels ; mais je pense que par-tout on ne doit pas laisser 
échapper l’occasion d’attaquer les préjugés qui les environnent de 
toutes paris. En considérant que les fabricans de pain d’épice 
nomment levain leur premier procédé, qui consiste à faire un mé¬ 
lange de farine et de miel, à placer ce mélange sous 3 e four, et à ne 
le cuire que quelques jours après, on pourroit croire que le pain 
d’épice subit réellement un mouvement de fermentation, sur-fout 
