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lorsqu'après la cuisson il présente clans sa cassure des yeux assez res- 
semblans à ceux qui, dans le pain de froment et de seigle, sont 
l'indice d’une bonne fermentation., et présente une matière analogue 
au pain levé; mais il n'en est absolument rien, et voici de quelle 
manière M. Boude t conçoit que les choses se passent. 
i°. La paie du pain- d y épicier est improprement appelée levain ; 
elle ne contient point de ferment; on n’y introduit ni une portion 
d’une ancienne pâte, ni aucune substance qui, éprouvant le mouve¬ 
ment de fermentation , puisse le communiquer à la masse. 
Ce n’est qu’un simple mélange de miel et de seigle. Il faudroit donc, 
pour qu’il y eût fermentation, qu’elle s’y établit spontanément. 
2°. Le miel et la farine sont des substances fermentescibles; mais 
©lies ne peuvent pas fermenter comme il convient, sans le secours 
de l’eau , agent essentiel de la fermentation du corps muqueux. 
Or , on n’en met point dans le mélange ; donc, la pâte ne peut fer» 
m enter d’elle-même. 
3 °. Elle peut fermenter, nous dira-t-on, si ce n’est à î’aide de 
l’eau, du moins à l’aide de la fluidité que doit procurer au miel la 
chaleur qu’on fait éprouver à la pâte en l’exposant sous le four. Mais 
ne voit-on pas le miel, pendant l’été, se ramollir, se liquéfier et 
fie rm en ter ? 
Mais la chaleur du dessous du four, en supposant qu’elle puisse 
donner à du miel pur cette fluidité qui détermineroit sa fermentation 
spontanée, quelle fluidité donne-t-elle à ce composé presque solide, 
ii cette pâte de pain d’épice? Car ce n’est plus du miel pur : elle n© 
peut, cette chaleur, que donner au miel la facilité de s’enfoncer, de 
se fixer davantage dans chaque molécule de farine. 
Quant à l’exemple qu’un peut alléguer du miel aigri par la cha¬ 
leur de l’été , je crois que l’humidité que le miel attire à sa sur¬ 
face , et que la chaleur y élève du centre, contribue plus à celte al¬ 
tération que l’état presque fluide auquel Ja chaleur le réduit. 
Je crois que le miel mis à l’étuve, étant dans un air plus éga¬ 
lement sec, plus disposé à se charger de l’humidité qu’il exhale qu’à 
en donner, ne fermenteroit pas plus que le sirop qu’on y met pour 
cristalliser. 
Si le pain-dé épicier a voit besoin de faire éprouver la fermentation à 
sa pâle, il seroit absolument obligé d’attendre, comme le boulanger, 
qu’elle ait obtenu son apprêt avant de la mettre au four. 
Or , le païn-déépicier peut aussi-tôt qu’il a fait son levain , le bat¬ 
tre ,1e diviser en pains , l’enfourner sans intervalle : son pain d s épice 
sera aussi bon, pourvu toutefois qu’il ait plus travaillé sa pâte qu’à 
l’ordinaire , pour compenser l’avantage que lui auroit procuré le sé-* 
jour sous le four. 
Si la pâte éprouvoit sous le four un mouvement de fermentation 
depuis l’instant où on l’enferme jusqu’à l’instant où on l’emploie, 
il s’ensuivroit qu’en la laissant quinze jours exposée à cette chaleur, 
et par conséquent à la progression du mouvement fermentatif , la 
pâte seroit nécessairement changée, exhaleroit une odeur, offriroifc 
uae consistance, donner oit après sa cuisson une saveur différente^ 
