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c’est ce qiiî h*arrive pas : mie pâte qui a resté "quinze jours sotîé î& 
four donne des pains d'épice aussi agréables que les autres. 
En voilà assez, ajoute-t-il, pour prouver que les pain - d* épiciers 
n’ont point recours à la fermentation 5 le secret de leur art est de ne 
point l’employer, de mettre leur pâte, en la composant avec du miel 
nouveau et pur, et une farine sèclie , dans l’heureuse impuissance de 
fermenter dans l’impossibilité d’être altérée, dénaturée parla fer¬ 
menta lion. 
Privé du gaz de la fermentation , qui auroit si bien expliqué la 
formation des yeux dans le pain d’épice , on peut en attribuer la cause 
à l’air introduit pendant le pétrissage et le battement, et enfin à la 
propriété connue qu’a le miel de se boursouffier au feu. 
Réflexions générales sur le Pain, 
L’opinion commune est que plus le pain se trouve compacte, lourd 
et bis , plus il nourrit parce qu’il reste davantage dans l’estomac ; 
mais l’expérience prouve absolument le contraire , et en effet, le 
pain qui offre le plus de volume, présentant le plus de surface, les 
sucs digestifs doivent en extraire plus facilement et plus abondam¬ 
ment : ainsi le procédé qui perfectionne sa préparation le rend en¬ 
core plus nutritif et plus économique , puisque l’air et l’eau y entrent 
en plus grande quantité. 
La plupart des grains et des farines, qu’on donne entiers aux ani¬ 
maux , pourroienl devenir encore plus alimentaires, si on les réduisoit 
sous forme panaire ; on sait avec quelle avidité tous se jettent sur 
cet aliment. Chancey , observateur exact et animé d’un zèle vrai¬ 
ment civique, a adopté cet usage pour ses volailles, pour ses mulets : 
i! s’est assuré par des expériences suivies que trois livres de pain 
faisoient autant de profit que quatre livres de farine. 
C’est une vérité que l’expérience confirme encore tous les jours, 
que le pain le mieux fabriqué et le plus économique n’est assurément 
pas celui qu’011 prépare chez soi ; aussi dans la plupart des grandes 
villes et des bourgs , leurs habitans qui recueillent du grain, préfe- 
jrent-üs de le vendre et de s’approvisionner chez le boulanger du 
pain de leur consommation, parce qu’ils ont appris qu’ils ne sont 
jamais dédommagés des soins , des embarras , des sollicitudes et 
de l’emploi du temps, pour n’obtenir souvent qu’un aliment dé¬ 
fectueux. 
11 seroit ridicule d’objecter que s’il n’y avoit que des boulangers pour 
préparer le pain , ils le feroient payer arbitrairement : ce commerce 
sera toujours sous la sauve-garde des loix , et le magistrat qui en est 
le dépositaire , instruit par les essais qu’on renouvelleroit chaque an¬ 
née à l’époque où l’on est dans l’usage de consommer les blés nou¬ 
veaux, veillera perpétuellement à ce que celle denrée de premier be¬ 
soin soit de bonne qualité, que son prix se trouve en proportion 
avec celui des grains et des farines, et avec les frais de la main- 
d'œuvre. 
Nous avons pensé qu’il seroit utile en terminant cet article de 
rappeler sous le point de vue le plus rapproché les vérités qui s’y 
