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trouvent énoncées , d’y ajouter même celles qui ont été également 
présentées aux mots Grain et Farine. 
i°. Avant d’envoyer le blé au moulin , il faut le mouiller légère¬ 
ment s’il est trop sec, le faire ressuer sur le four, au contraire, s’il 
est trop humide ou trop nouveau. 
2 °. Il ne faut jamais faire moudre les différens grains ensemble ; 
quiconque les envoie ainsi mélangés n’a pas raison , parce que leurs 
formes et leurs qualités demandent que les meules soient élevees 
pour les uns et tenues basses pour les autres. 
5 °. L’estimation à la mesure du produit du grain moulu induit e n 
erreur ; c’est toujours au poids qu’il faut se faire rendre la farine 
le son, soit qu’on paie le meunier en argent, ou qu’il reçoive son sa¬ 
laire en nature. 
4 °. Un quintal de bon blé parfaitement nettoyé et moulu par la 
moulure économique, doit rendre soixante—quinze livres de farine, 
tant blanche que bise, et vingt-cinq livres de son , y compris le dé¬ 
chet qui va à une livre environ ; si on en obtient davantage, le sur¬ 
plus n’est que du son aussi fin que la farine. v 
5 °. Les blés secs peuvent se conserver long-temps sans frais, et 
à l’abri de tous les inconvéniens, en les renfermant dans des sacs 
éloignés des murs et isolés, jusqu’au moment de les moudre et de les 
convertir en pain. 
6 °. La farine se garde plus facilement que le grain, pourvu qu’elle 
soit sèche, séparée de son , tassée, à l’abri de l’air, de l’humidité, et 
renfermée dans des sacs isolés les uns des autres. 
7 °. C’est dans la manière d'employer l’eau , que consiste son prin¬ 
cipal effet; on doit la prendre telle qu’elle est en été, et la faire tiédir 
en hiver; mais il faut qu’elle soit plus chaude pour le seigle, et ja¬ 
mais au degré d’ébullition , quelles que soient la saison , la nature des 
farines , et U espèce de pain. 
8 °. Le son en substance, quelque divisé qu’on le suppose, fait du 
poids et non du pain] il empêche cet aliment de prendre de l’étendue, 
et de se conserver long-temps. Le pain le plus volumineux, à qualité 
et à quantité égales, est celui qui remplit et nourrit le mieux. 
9°. Si le son est gras , et que plutôt de le vendre et de le consommer 
dans les basses-cours, on préfère d’en augmenter le pain ; il faut avoir 
soin de lemellre tremper dans l’eau froide pendant la nuit, de passer 
celte eau chargée de farine , et de l’employer au pétrissage. Le marc, 
mêlé avec des herbages, peut encore servir à nourrir des bestiaux. 
io°. Jamais il ne faut se servir de levain vieux, il doit toujours 
former le tiers de la pâte en été, et la moitié eu. hiver. 
ii°. Quand on associe la farine de froment ou de seigle avec les au¬ 
tres grains pour en faire du pain , il est toujours utile que la première 
soit employée dans l’état de levain pour donner plus d’énergie au 
mélange. 
12°. Plus on se donnera de peine pour pétrir la pâte , plus on ob¬ 
tiendra de pain , et meilleur il sera : on n’a rien de bon sans le 
travail. 
i 3 °. Dans les temps cjiauds la pâte demande à être divisée et fa- 
