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çonnée au sortir du pétrin : il faut, en hiver, la laisser en masse uns- 
heure environ avant de la tourner. 
14 0 . Il est avantageux de ne faire que despuzVzsde douze livres : 
ceux qui ont un plus grand volumesont embarrassans à manier , font 
perdre de la place au four, et cuisent mai. 
] 5 °. Quand la pâte est suffisamment levée, il faut sans différer la 
mettre au four, et ne l’ouvrir qu’au moment où l’on croit que 1 epain 
approche de sa cuisson. 
16 0 . Si la farine provient d’un bon blé, parfaitement moulu, et 
qu’elle soit purgéeentiéremenl de son , elle absorbera deux tiers d’eau* 
et rendra un tiers en sus de pain. Ainsi un quintal de farine pren¬ 
dra soixante-six livres d’eau, et produira cent trente-trois livres de 
pain . Or, dans ce rapport, chaque livre de blé fournit une livre 
de pain. 
17 0 . Le pain de froment composé de toute farine, est le plus 
substantiel, le plus savoureux et le plus économique : c’est enfin le 
vrai pain de ménage. 
18 0 . Il faut que les sacs, le pétrin, les corbeilles et les couvertures, 
dont on se sert, soient tenus bien propres, sans quoi les grains et les 
farines ne se conservent pas; la pâte lève mal, et le pain contracte 
un goût d’aigreur désagréable. 
ig°. Le froment , le seigle et l’orge sont les seuls grains dont on 
puisse faire du pain . Employés à parties égales, ils devraient être danfc 
tous les temps l’aliment habituel des villes et des campagnes. 
20°. Pour que le pain de munition soit sain, substantiel et de fa¬ 
cile digestion, il faut extraire de la farine une partie du son; celui 
qui contient tout ce que le grain peut en fournir 11e réunit aucune d® 
ces quali lés. 
21°. Il 11’y a absolument que le froment qui soit susceptible de faire 
de bon biscuit ; celui qui se conserve le mieux à la mer doit être par¬ 
faitement épuré de son, et renfermer un dixième de levain. 
22 °. Le pain d’épice est un mélange de farine de seigle et de miel 
liquéfié au feu, d’où résulte une pâte, qui, bien pétrie et cuite au 
four , ne subit pas le mouvement de fermentation. 
2o°. En supposant la meilleure méthode de moudre, de pétrir et 
d’enfourner, l’expérience et le raisonnement prouvent qu’on aura 
infiniment moins d’embarras et plus de profit, en vendant son grain 
pour acheter de la farine à la place, et que ce double avantage sera 
encore plus marqué, en prenant son pain chez le boulanger , qui le 
fabriquera toujours mieux, et à moins de frais que le particulier le 
plus économe et le plus adroit. (Paum.) 
PAIN BLANC 5 nom qu’on donne quelquefois à F obier 
enltivê dont les fleurs sont toutes stériles. Voy. au mot Osier. 
(B.) 
PAIN DE CASSA VE. Voyez au mot Cassave. (B.) 
PAIN A COUCOU. C’est FOxalud-e oseille. Voyez, es 
mot. (B.) 
PAIN DE CRAPAUD. C est le fiuteau. (B.) 
