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saliva Linti. Plusieurs botanistes, à l’exemple de Linnæus , regar¬ 
dent cette espèce comme une variété de la précédente. Miller est 
d’un avis contraire ; il dit qu’ayant cultivé , pendant plusieurs an¬ 
nées , ces deux plantes, il ne les a jamais vu varier ; les semences 
de l’une ou de l’autre ont toujours produit les mêmes, d’où il con¬ 
clut, avec raison, qu’elles forment deux espèces distinctes. La racine 
du panais sauvage est plus petite, plus sèche et plus dure que celle 
du panais cultivé. Celui-ci d’ailleurs s’élève davantage , et il est 
entièrement lisse dans toutes ses parties; ses feuilles sont d’un vert 
plus clair ; ses fleurs d’un jaune moins foncé ; il a enfin ses tiges 
cannelées plus profondément, et les pédoncules de ses ombelles beau¬ 
coup plus longs. Dans tout le reste, il ressemble au panais des champs , 
et son port est le même. On le cultive dans les jardins comme plante 
alimentaire. Il est bisannuel, et fleurit la seconde année après qu’il 
a été semé. 
La racine de panais est grosse, charnue , jaunâtre et faite en fu¬ 
seau ; elle a une saveur douce et aromatique ; quoiqu’elle contienne 
peu de principes nutritifs, on l’emploie fréquemment dans les cui¬ 
sines ; elle entre dans les potages , et on la mange assaisonnée de 
différentes manières; elle forme une nourriture légère et agréable; 
à la fin de l’hiver elle est meilleure et plus saine , parce que ses sucs 
ont été élaborés pendant cette saison. Quand elle est forte et adulte, 
son milieu se trouve traversé dans sa longueur par une corde ou 
nerf dur , qu’on ôte après qu’elle a bouilli. Cuite dans du lait, elle 
convient aux éthiques et aux pulmoniques ; elle augmente aussi le 
cours des urines et calme quelquefois la colique néphrétique causée par 
les graviers. 
Celte racine fournit une huile essentielle, odorante, et contient 
une petite quantité de sucre. 
En Thuringe, on tire des panais une espèce de sirop dont les gens 
du pays se servent au lieu de sucre ; ils en mangent même sur le 
pain ; il passe pour être un bon remède contre les rhumes , la pul- 
monie , et contre les vers auxquels les enfans sont sujets. Pour faire 
ce sirop, on coupe les panais en petits morceaux ; on les fait bouillir 
dans un chaudron, jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour s’écraser 
entre les doigts ; on a soin de les remuer pour qu’ils ne brûlent 
point; après cela, on les écrase pour en exprimer le suc, qu’on 
remet bouillir avec d’autres panais coupés aussi par petits morceaux ; 
on fait évaporer le jus, en observant d’enlever l’écume qui s’y forme ; 
la cuisson peut durer quatorze ou seize heures ; quand la liqueur a 
acquis la consistance de sirop , on la retire de dessus le feu ; en con¬ 
tinuant la cuisson plus long-temps , 011 obtiendrait du vrai sucre. 
Le panais est une bonne nourriture pour le bétail. Dans la disette 
de fourrage on le donne aux vaches, et il leur procure de bon lait. 
En Bretagne on en nourrit les cochons pendant tout l’hiver. 
Au nord de la France , on sème le panais au premier printemps 
et à la fin de l’été. Dans le midi, le second semis ne peut avoir 
lieu. Celle plante, ayant une racine pivotante, exige une terre sub¬ 
stantielle meuble et bien labouré* • Elle souffre la transplantation , 
ruais il vaut mieux la semer en place , à la volée ou par rayons.. 
