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•une nourriture de leur goût. On le prend encore pendant la 
nuit, à la lumière des flambeaux, dans les jours de calme. La 
quantité qu’on prive de la vie chaque année par ces diflerens 
moyens, sur les côtes d’Europe, est extrêmement considérable; 
mais on ne s’apperçoit pas que le nombre en diminue. Il meurt 
aussi-tôt qu’il est sorti de l’eau, et ne tarde pas ensuite à devenir 
phosphorique. 
Une partie des maquereaux pêchés en Europe se mange 
frais, soit sur les bords de la mer, soit dans l’intérieur des terres, 
où on le transporte le plus loin possible ; une autre, et c’est 
la plus forte, se sale ou se marine.On emploie deux procédés 
pour exécuter le premier de ces moyens de conservation» 
Après les avoir vidés et lavés, on les remplit de sel, et on les stra¬ 
tifie encore avec du sel dans des tonneaux ; ou bien, après 
les avoir vidés et lavés, on les met dans la saumure, et après qu’ils 
s’en sont imprégnés pendant plusieurs jours, on les met dans 
d’autres tonneaux avec du sel. Cette dernière manière étoifc 
déjà employée du temps des Romains, au rapport de Pline. 
Il paroit par un passage de ce même naturaliste, qu’on l’ein~ 
ployoit fréquemment pour composer le garum , liqueur fa¬ 
meuse chez ces maîtres du Monde. Voyez au mot Garum. 
La chair des maquereaux est d’un excellent goût, aussi est- 
elle fort recherchée des gourmets; mais comme elle est grasse, 
on ne sauroit la conseiller aux personnes dont l’estomac est 
foible, car il leur cause des indigestions, dont les suites sont 
quelquefois graves. 
La manière la plus ordinaire de préparer le maquereau 
frais, pour les tables de Paris, est, après l’avoir vidé, bien 
lavé et essuyé , de lui fendre le dos et de le faire cuire sur le 
gril ou sous la tourtière. On le sert ou à la maître d’hôtel, 
c’est-à-dire avec du beurre, du persil, de la ciboule hachés, 
sel et gros poivre, ou avec une courte sauce faite avec les mêmes 
ingrédiens, et de plus un filet de vinaigre. 
Les maquereaux sont appelés macarel, auriol et verrat sur 
les côtes françaises de la Méditerranée, et chevillés sur celles 
de l’Océan , à l’époque de leur arrivée, lorsqu’ils sont encore 
pleins de laites ou d’oeufs. Une variété qui n’a pas de taches 
sous la ligne latérale, porte, sur les mêmes côtes, le nom de 
marchais. 
Il paroîl que le nom que porte ce poisson vient de ce qu’il 
suit les petites a/oses , qui sont appelées pucelles, et qu’il sem¬ 
ble les conduire à leurs mâles. (B.) 
MAQUEREAU BATARD, nom vulgaire du scomber 
trachurus de Linnæus , dont Lacépède a fait un genre sous 
le nom de Caranx. Voy . ce mot. (B.) 
