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étoii blanche, sans odeur , sans saveur, ayant tous les carac¬ 
tères d’un véritable amidon , tandis que la partie fibreuse 
restée sur le tamis conservoit opiniâtrémeni de Famertume. 
Cette amertume est tellement intense dans le fruit dont il s’a¬ 
git , que douze à quinze grains de sa poudre suffisent pour la 
communiquer à une livre de farine de froment 
Pour panifier cet amidon , j’en ai pris quatre onces et pa¬ 
reille quantité de po ni mes *- de-terre cuites et réduites par un 
rouleau à l’état de pulpe , j’en ai formé un pâte avec suffisante 
quantité d’eau chaude , dans laquelle se trou voit délayée la 
dose ordinaire de levain de froment ; la pâte exposée dans 
un lieu tempéré, mise ensuite pendant une heure au four , 
m’a donné un pain blanc , bien levé et de bonne odeur. Dif¬ 
férentes personnes à qui je l’ai fait goûter l’ont trouvé bon , 
et n’y ont remarqué d’autre défaut que d’être un peu fade , 
défaut que quelques grains de sel ont bientôt corrigé. 
Je ne cite ici que cette proportion, comme étant celle qui 
m’a le mieux réussi ; on devine bien que pour l’atteindre 
j’ai dû en essayer beaucoup d’autres , dont le plus grand 
nombre a été infructueux ; les différentes fécules retirées des 
plantes vénéneuses, dans lesquelles l’alirnent est, comme on 
dit, à côté du poison , traitées successivement de cette ma¬ 
nière, m’ont donné des pains également bons , et dans les¬ 
quels il n’a pas été possible de distinguer le végétal d’oû elles 
provenoienl ; si elles avoient quelques nuances dans leur sa¬ 
veur ou dans leur couleur, elles étoient dues plutôt au plus 
ou au moins de lavage que ces fécules avoient éprouvé , 
qu’à des différences essentielles dans leurs parties consti¬ 
tuantes. 
Ce pain de marrons d’Inde obtenu sans le concours d’au¬ 
cune farine , à une époque critique où se trou voient la plu¬ 
part des états de l’Europe pour les subsistances , a fait assez 
de sensation "pour inspirer un certain intérêt. S. A. R. le 
prince Ferdinand de Prusse m’adressa , peu de temps après 
la publication que je fis de mon procédé , la recette d’un 
gâteau de marrons d'Inde exécuté à Berlin sous ses yeux , et 
qu’on avoit trouvé fort délicat. Cette recette consiste à mêler 
l’amidon de ce fruit avec des œufs, du beurre, de l’écorce 
de citron , et de la levure de bière pour ferment. 
Je ne rappellerai pas ici tout ce que j’ai écrit pour appré¬ 
cier à sa juste valeur la ressource alimentaire que je propo¬ 
sons alors , et que j’étois bien éloigné de faire entrer en con¬ 
currence avec nos grains ; mais après avoir démontré qu’on 
pourroit à la rigueur et sans aucun inconvénient manger la 
fécule de marrons d’Indes ans le concours d’aucun mélange x en 
