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presque tons les jours un plat sur ma table, et c'étoit un des 
entremets les plus recherchés. 
Avant d’apprêter les aubergines , on doit les partager en 
deux longitudinalement, les saupoudrer d’un peu de sel, et 
une heure après, faire écouler, en les pressant, une partie 
de leur eau de végétation ; ensuite on les fait bouillir un 
instant dans l’eau , on les retire, et on coupe la surface de 
leur pulpe par tranches, entre lesquelles on met du pain 
râpé mêlé à de fines herbes. Ainsi préparées, on les fait cuire 
dans l’huile. 
Les plantes qui produisent ces fruits sont cultivées en pleine 
terre dans les climats chauds, et sur couche dans les climats 
tempérés de la France et de l’Europe. Quand on veut les éle¬ 
ver de cette dernière manière, on en sème la graine en fé¬ 
vrier ou mars, sur une couche de chaleur modérée, et avec 
les précautions ordinaires dans cette saison. Dès qu’elles ont 
acquis assez de force, on les transplante sur une autre couche 
chaude, à quatre pouces de distance. On les tient à l’ombre 
pendant quelque temps , on les arrose fréquemment, et ou 
leur donne beaucoup d’air dans les beaux jo^rs. Lorsqu’elles 
sont devenues assez fortes pour remplir les châssis, ce qui arrive 
ordinairement vers le milieu ou la fin cle mai, on les enlève 
avec la terre qui couvre leurs racines, et on les place à demeure 
soit dans des carrés de jardin disposés exprès, soit dans les 
plate-bandes du parterre; on les tient éloignées de deux pieds» 
La terre qui leur est destinée doit avoir été fumée copieuse¬ 
ment, et travaillée sur une profondeur de dix à douze pou¬ 
ces. Quelque temps après leur entière reprise, ces plan tes com¬ 
menceront à montrer leurs fruits. On les voit ordinairement 
au mois de juillet, et ils mûrissent vers la fin d’août ; on cueille 
avant leur parfaite maturité ceux qu’on veut manger, et on 
laisse les autres sur pied pour en retirer les graines , dont il 
faut conserver chaque espèce séparément. 
La Mélongène a fruit recourbé , Melon gêna fruclu 
incurva MilL, diffère des deux précédentes , selon Miller, par 
la forme de ses feuilles, qui sont profondément sinuées sur 
leurs bords, et par celle de son fruit qui est oblong, recourbé, 
de couleur jaunâtre, et plus gros à son extrémité que dans au¬ 
cune autre partie. 
La Mélongène épineuse, du même auteur, Melongena 
spinosa Miil., a un fruit long, cylindrique et blanc, des fleurs 
plus grandes et d’un bleu plus foncé que celles delà mélongène 
commune , des feuilles plus larges , profondément dentées sur 
les côtés, et armées, ainsi que les liges , d’épines très-fortes. 
