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poisson soit complètement sec , mais lorsqu’il souffle un grand 
vent du nord, trois à quatre jours suffisent. Lorsqu’elles sont 
sèches, on les empile à l’air même, la peau en dehors, jus¬ 
qu’à la vente. 
En Norwège, on préfère la troisième manière, c’est-à-dire 
qu’après avoir vidé et privé de leur tête les morues } les pêcheurs 
les mettent avec du sel de France dans un grand tonneau. 
Huit jours après , ils les ôtent et les font égoutter sur des 
claies*, ensuite ils les frottent de sel d’Espagne , et les font 
sécher sur des rochers ou sur des perches. Quelquefois aussi, 
au lieu de les faire sécher, ils les remettent dans un tonneau, 
où ils les compriment fortement. Les têtes se mangent dans 
le ménage ou se donnent aux animaux ,même aux vaches, dont 
elles augmentent considérablement le lait. 
Comme les pêcheurs qui vont à la pêche des morues sur le 
grand banc de Terre-Neuve, sur les côtes de l’Amérique 
septentrionale, se tiennent souvent fort loin de terre , leur 
vaisseau est disposé de manière à ce qu’ils puissent y préparer 
tout le poisson qu’ils prennent. Il n’y a que ceux qui veulent 
faire de la morue sèche , qui ne peuvent se dispenser de se 
tenir à proximité de terre pour y envoyer chaque jour le 
résultat de leur pêche. 
Les opérations qu’on fait sur ces vaisseaux rentrent dans 
celle qui vient d’être mentionnée pour la morue salée , avec 
quelques modifications dues ou à la différence de situation , 
ou aux usages reçus dans les ports dont sont sortis les équi¬ 
pages qui les exécutent. 
Les Français après avoir habillé les morues , c’est-à-dire 
leur avoir coupé la tête , ôté les entrailles, la grosse arête, leur 
remplissent le ventre de sel et les empilent dans un coin de 
l’entrepont, où elles jettent leur eau et leur sang pendant un 
ou deux jours. Au bout de ce temps on les change de place 
et on les stratifie avec du nouveau sel. On élève quelquefois 
ces nouvelles piles jusqu’au pont, et elles restent en cet état 
jusqu’à ce qu’au retour elles soient vendues aux marchands, 
ou déposées dans des magasins. 
Les Hollandais diffèrent, en ce qu’ils ouvrent leurs morues 
dans toute la longueur du corps, écartent les deux côtés du 
corps et les applatissent, ensuite ils les lavent et les salent dans 
des barils. Au bout de deux jours, ils les ôtent, les lavent de 
nouveau dans leur saumure, les font égoutter, et les salent 
complètement de nouveau dans les mêmes barils où elles sont 
comprimées autant que possible, par le moyen d’un faux- 
fond sur lequel montent plusieurs hommes. A leur arrivée 
au port, ces mêmes morues sont encore soumises à une Iroi- 
