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la morue plate est celle qui a été, dans le même cas, complè¬ 
tement ouverte et applatie. 
Toutes les morues qu’on prend sur les côtes de France se 
mangent fraîches. C’est principalement sur les côtes de la 
Flandre, c’est-à-dire depuis Calais jusqu’à la frontière 
de la Hollande, qu’on en prend le plus. On en apporte quel¬ 
quefois à Taris sous le nom de caheliau, où on la sert sur 
les tables des riches, cuite dans un court-bouillon et avec 
une sauce grasse ou maigre, comme le Turbot ( Voyez ce 
mot.), ou bien on la fait cuire sous la tourtière avec de l’huile, 
du sel, du poivre, du persil, de la ciboule , une gousse d’ail 
et une feuille de laurier. 
On mange rarement de la morue sèche sur les tables déli¬ 
cates, et c’est presque toujours sous le nom de merluche . La 
seule manière de l’assaisonner est de la mettre, après l’avoir 
bien battue et laissée ramollir pendant plusieurs jours dans 
l’eau , dans une casserole avec de l’huile d’olive , du beurre , 
du gros poivre , de l’ail et du sel, et de la remuer jusqu’à ce 
qu’elle soit cuite. 
11 n’en est pas de même de la morue salée . Elle prend dans 
nos cuisines un grand nombre de formes, dont les princi¬ 
pales sont les suivantes. 
La première et la plus simple consiste, après l’avoir fait 
dessaler pendant vingt-quatre heures dans l’eau fraîche, 
de la faire cuire dans un chaudron et dans de la nouvelle 
eau , de la faire égoutter, et de la servir avec une sauce 
blanche aux câpres, une sauce à la maître - d’hôtel, ou une 
rémoulade, ou telle autre qu’on veut. 
La morue à la provençale n’est autre chose que la morue 
d’abord cuite, et ensuite assaisonnée avec de Féchalote, de 
l’ail, du persil, de la ciboule, du citron en tranches, du gros 
poivre, de l’huile, du beurre et de la chapelure de pain; le 
tout coloré par quelques instans de cuisson sous un four de 
campagne. La morue en stinquerque est le même plat auquel 
on a ajouté des anchois. 
On fait la morue au beurre noir ; on la met, après qu’elle 
est cuite et égouttée, dans une sauce composée de vinaigre, 
de bon bouillon , de gros poivre, de beurre et de persil frit. 
On a lieu de s’étonner de la prodigieuse quantité de mo¬ 
rues qui ont été prises par les hommes depuis quelques siècles. 
Dans les temps anciens , comme aujourd’hui , les nations 
du midi de l’Europe alloient pêcher ces poissons sur les côtes 
de Norwége et d’Islande. On sait que, dès i568, la ville 
d’Amsterdam avoit des établissemens pour cet objet sur les 
côtes de Suède. Aucune nation n’a tiré de plus grands béné- 
