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clos de manière à être respecté, il seroit inutile d’abattre les noix, 
Le vent seul et la maturité du fruit suffiroient pour le détacher. 11 
est impossible de les cueillir à la main , parce qu’il se trouve toujours 
placé à l’extérieur de Parbre , et que l’extrémité des branches est trop 
foible pour soutenir le poids de l’homme. Quelques personnes ont 
proposé de faire usage d’échelles. Mais quelles échelles immenses ne 
faudroit-il pas avoir lorsque les noyers ont une certaine élévation? 
D’ailleurs comment les remuer facilement et les disposer sur des ter- 
reins inclinés, sur des coteaux, &c. ? 
Ce sont les femmes, les vieillards et les enfans , qui ramassent les 
noix par terre et les mettent dans les sacs. On a soin de séparer des 
a utres, celles quisont détachées de leur brou.Cettejprécaution n’est pas 
de rigueur, mais elle épargne beaucoup de peine dans la suite. Du 
champ les noix sont portées à la ferme. On les étend dans le grenier 
sur deux ou trois pouces d’épaisseur, et chaque jour, pendant un 
mois et' demi, on les remue avec un râteau de bois , afin d’en faire 
évaporer l’humidité. Les noix qui tiennent au brou sont étendues à 
part, et à chaque râtelée on retire le brou qui en est détaché. 
Dans quelques cantons , on amoncelé, pêle-mêle, et à la hauteur de 
plusieurs pieds, les noix dépouillées ou couvertes de leur brou. Cetto 
méthode est vicieuse. La fermentation s’établit dans le monceau , l’a¬ 
mande travaille , sa chair s’altère , et l’huile qu’on en retirera en¬ 
suite aura un goût fort. 
Lorsque les noix ont été bien séchées , si on les enferme dans un 
endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop frais, elles ne ranciront 
point , et se conserveront bonnes d’une année à l’autre. On en garde 
une partie pour manger ; l’excédant est destiné à faire de l’huile. 
III. Huile de noix. 
Il se fait en France une consommation et un commerce d’huiîe 
de noix très-considérables. On lit dans les Mémoires de la So¬ 
ciété d*Agriculture de Bretagne , qu’il entre chaque année dans 
la seule ville de Nantes, pour huit à neuf cent raille livres de 
noix. Si l’on parcourt, dit Rozier, les provinces d’Anjou et de 
Touraine , l’Angoumoîs , l’Agenois, une partie du Languedoc, tout 
le Dauphiné , le Lyonnois , le Forez , le Baujolois , l’Auvergne , &c. 
on se convaincra que le montant de la récolte de noix destinée à 
être convertie en huile , excède de beaucoup la valeur de celle de 
l’huile d’olive qu’on fabrique en Provence et en Languedoc. Il est 
démontré , ajoute-t-il , que le peuple de plus de la moitié de la 
France ne consomme d’autre huile que celle de noix. 
Quoique dans l’état de cerneau, la noix contienne déjà les princi¬ 
pes de l’huile , ils n’y sont point encore développés. La partie émul- 
sive domine alors dans l’amande. Mais lorsque le fruit a acquis une 
parfaite maturité, lorsque surtout la pellicule dont l’amande est 
couverte, y adhère fortement, l’huile alors est formée , et vient le 
moment d’envoyer le fruit au pressoir. Cependant si l’on se presse 
trop , on perdra beaucoup d’huile. Rozier assure qu’une même 
masse de fruit bien conservée en donnera beaucoup plus à la fin de 
l’année que trois' mois après la récolte. 
L’émondage des noix est une des plus agréables occupations des 
villageois; femmes , filles , garçons , enfans se rassemblent à la veil¬ 
lée , tour-à-tour, dans les différentes habitations ; les uns cassent les 
noix, les autres assis autour d’une vaste table, éclairée par une 
lampe , séparent le fruit des coquilles. 
Les émondeurset les êmondeusesont l’attention de ne laisser aucun 
