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débris de noix dans les coquilles, ni les débris des coquilles parmi 
les noix ; enfin , de séparer les amandes en deux lots. Le premier est 
destiné à celles dont la couleur blanche indique l’amande saine , et 
le second à celles dont la couleur est foncée ou noire. Les pre¬ 
mières fournissent l’huile pour les apprêts, les secondes, pour 
brûler. 
Les noix émondées sont mises dans des sacs et portées au moulin. 
On ne doit pas différer de les y envoyer. La coquille et la pellicule 
qui recouvroient auparavant l'amande, la garantissoient du contact 
de l’air et de la corruption. Mais dès qu’une partie de l’amande est 
brisée, séparée de sa pellicule, elle devient bientôt rance, d’une 
saveur exécrable , et elle communique promptement au reste de l’a¬ 
mande ses mauvaises qualités. 
Les noix sont jetées sur la table du moulin ; une roue perpendicu¬ 
laire, mue par l’eau ou par le vent, ou traînée par un cheval, les 
écrase et les réduit en pâte ; cette pâte est mise dans une espèce 
de sac; le sac placé dans l’auge du pressoir , un billot de bois par¬ 
dessus , taillé de la largeur de l’auge , et sur lequel on baisse la vis , 
dont l’effort de pression oblige l’huile de se séparer du marc. Cette 
huile est appelée huile vierge , parce qu’elle est tirée sans le secours 
du feu ou de l’eau chaude. La pâte retirée de dessous la presse est 
ensuite ou échaudée avec l’eau bouillante, ou échauffée dans une 
bassine avec l’additiou d’un peu d’eau; enfin soumise de nouveau à 
la presse , elle fournit ce que l’on appelle Vhuile cuite, dont le goût 
est fort. Le marc ou résidu après la pression est appelé pain de 
trouille ; il est excellent pour engraisser la volaille , pour la nour¬ 
riture des bestiaux, et très-utile pour faire la soupe des chiens de 
basse-cour. 
IV. Propriétés du Noyer et de son Fruit . 
L’huile qu’on retire par expression de la noix sans employer de 
feu , sert aux mêmes usages que celle des olives. Cependant elle a 
un goût de fruit qui ne plaît pas d’abord à tout le monde, mais 
auquel on s’accoutume ; il est préférable au goût âcre et fort, si 
commun aux huiles d’olives. 
La seconde huile de noix est bonne à brûler , et propre à faire du 
savon. C’est la meilleure qu’on puisse employer en peinture; elle a 
la propriété de faire sécher promptement les couleurs. Pour l’avoir 
plus belle , on l’expose au soleil dans des vases de plomb de forme 
plate ; quand elle s’y est épaissie jusqu’à consistance de sirop , on la 
dissout en y mêlant de l’essence de térébenthine. Il en résulte un 
vernis gras qu’on peut appliquer sur les ouvrages de menuiserie ; 
dans cet état elle reçoit les couleurs qu’on veut lui donner, telles 
que la ceruse, le minium , &c. 
Les noix sont bonnes à manger avant leur entière maturité ; elles 
portent alors le nom de cerneaux ; dans cet état elles sont indigestes. 
Fraîches et parfaitement mûres elles sont plus saines , pourvu qu’on 
en mange peu. Quand elles vieillissent elles contractent une âcreté 
qui provoque la toux. On doit alors s’en abstenir entièrement. Ce¬ 
pendant on peut corriger jusqu’à un certain point cette âcreté , en 
les mettant tremper quelques jours dans l’eau ; l’amande se gonfle , 
on la dépouillé de sa peau, et elle est assez düuce. Avec les noix 
séchés et pelées , on prépare une espèce de conserve assez agréable , 
appelée nouga. La noix tendre et verte se confit au sucre, soit avec 
son brou , soit sans brou. On en fait aussi un ratafia stomachique 
assez estimé. Voici la meilleure manière de le composer. 
