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ici que les espèces que nous avons utilisées et que nous pou¬ 
vions récolter en grande quantité. 
Il ne faut pas oublier que les Champignons renferment une 
quantité considérable d’eau : en général, de 90 à 9d °/ 0 de leur 
poids à l’état frais. La faible teneur en substance sèche et les 
pertes inévitables au cours de l’extraction et surtout de la puri¬ 
fication, exigent la mise en œuvre d’un poids notable de tissus 
frais. Dans nos recherches sur le Bolet, recommencées un cer¬ 
tain nombre de fois, nous opérions en général sur 5 ou 
10 kilogrammes de Champignons frais; 10 kilogrammes 
(VAmanita muscaria ont également été mis en œuvre pour 
l’extraction de leur glycogène. 
Traitement préalable des Champignons. — Les matériaux des¬ 
tinés à l’extraction du glycogène doivent être soumis, immédia¬ 
tement après la récolte, à l’action de la chaleur. 
Quoique nos connaissances sur la présence dans les cellules 
des Champignons de zymases pouvant dédoubler le glycogène 
soient encore très incomplètes, nous devons, par mesure de 
prudence, empêcher aussi rapidement que possible leur action 
éventuelle. Chez le Phallus, par exemple, cette précaution est 
très nécessaire, car, même détaché de son mycélium, ce 
Champignon continue sa croissance, grâce à la grande quan¬ 
tité d’eau contenue dans ses couches mucilagineuses, et peut, 
en moins d’un jour, dédoubler et utiliser tout son glycogène 
pour l’allongement de son pédicelle. 
Le Bolet, au contraire, peut être abandonné à l’air assez 
longtemps (parfois près de huit jours dans nos expériences), 
sans que la quantité de glycogène semble diminuer. Dès qu’il 
est détaché du mycélium, toute croissance parait être suspen¬ 
due et le Champignon se dessèche plus ou moins lentement. 
Lorsque les tissus deviennent mous, sans turgescence, et sont 
envahis par des moisissures, alors seulement le glycogène 
diminue peu à peu. 
Nous voyons ainsi, chez les végétaux, des phénomènes ana¬ 
logues à ceux qui se passent chez les animaux. Dans l’extrac- 
