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tion du glycogène, on recommande expressément de traiter 
sans retard, après la mort, les tissus coupés en petits frag¬ 
ments par l’eau bouillante, afin d’empêcher l’action des fer¬ 
ments solubles. Cette précaution n’est pas indispensable dans 
tous les cas, et si dans le foie du lapin le glycogène disparaît 
rapidement après la mort de l’animal, chez le chien, au con¬ 
traire, on peut constater qu’au bout d’un jour la plus grande 
partie de cet hydrate de carbone n’a pas été modifiée. 
Quoi qu’il en soit, il est préférable dans tous les cas de tuer 
les Champignons quelques heures au plus tard après leur 
récolte. Pour cela, il suftît de les couper en tranches pas trop 
minces et de les projeter dans de l’eau maintenue à l’ébulli¬ 
tion. Il est très avantageux d’opérer de cette manière, car en 
même temps qu’on détruit les diastases, on débarrasse les 
Champignons de leurs substances solubles, et lorsqu’ils sont 
très riches en mucilages, comme le Bolet, par exemple, une 
grande partie de ces corps passe dans le liquide. On jette 
ensuite ce liquide que l’on remplace par de l’eau chaude, jus¬ 
qu’à ce que celle-ci ne se colore plus sensiblement ou n’a plus 
d’apparence gélatineuse. 
Ce mode opératoire n’altère en rien le glycogène. Nous 
savons, en effet, par les travaux de R. Külz t, que l’ébullition, 
même avec 2 °/ 0 de potasse caustique, ne modifie pas ce corps ; 
et comme d’autre part le glycogène est un colloïde, il ne peut 
diffuser au travers des membranes du Champignon, mem¬ 
branes qui résistent à tous les réactifs dissolvant la cellulose 
ordinaire, et que de Bary 2 a nettement distinguées des autres 
membranes végétales. 
On pourrait critiquer le fait de découper en tranches le 
Champignon et de le traiter ensuite par une grande quantité 
d’eau bouillante. En effet, toutes les cellules qui ont été lésées 
par le couteau abandonnent leur glycogène au liquide et l’on 
perd ainsi une certaine quantité de produits (que l’on pour- 
‘ R. Külz, Zeitschr. f. Riolog., Bd XXII, p 161. 
2 de Bary, Morphol. and Physiol. der Pilze, p. 14. 
