( 26 ) 
Naegeli, a été confirmée par les recherches de Hessenland * et 
de Salkowski 2. Les corps isolés par ces deux derniers auteurs 
semblent être identiques, malgré quelques très légères diver¬ 
gences dans les caractères chimiques, et surtout dans la com¬ 
position centésimale admise par chacun d’eux. Quoi qu’il en 
soit, cette gomme de Levure est une espèce chimique nette¬ 
ment distincte, par ses caractères, du glycogène typique. 
Les conditions les plus favorables pour obtenir des Levures 
riches en glycogène ont été indiquées avec beaucoup de soin 
par Laurent 3. En moût de bière, ou bien en liquide de tou- 
raillon, additionné de 12 °/ 0 de saccharose et à la température 
de 28°, la Levure se développe avec vigueur et est gorgée de 
glycogène en très peu de temps. Si on laisse la croissance se 
continuer, le liquide nutritif s’épuise peu à peu, et la Levure, 
au bout de deux ou trois jours, finit par consommer ses 
propres réserves. 
A plusieurs reprises, nous avons répété avec succès, sur 
diverses Levures de boulangerie et de brasserie, le procédé 
indiqué par Laurent. Dans quelques cas cependant, nous 
avons observé que certaines Levures de boulangerie, trop âgées 
ou mal conservées, se développaient d’une façon peu active et 
n’accumulaient que de faibles quantités de glycogène. 
Afin d’éviter cet inconvénient, nous avons jugé préférable 
de préparer nous-même la quantité de Levures nécessaire à 
nos expériences définitives. Cette précaution nous a paru 
d’autant plus indispensable que la Levure de boulangerie ren¬ 
ferme généralement de l’amidon, et nous tenions à écarter le 
plus soigneusement possible la présence de toute trace de ce 
1 Fritz Hessenland, Sur la composition de la gomme de Levure {Zvnscn. 
des Vereins fur die Rubenzuckerindustrie des deutschen Reichs, 
1892, S. 671). 
2 E. Salkowski, Ueber Fermentation Processe in den Gewebe iDu Bois 
Reymond’s Archiv, 1890, S. 554). — Ueber die Kohlenhydrate der Hefe 
(Ber. d. d. Chem. Ges., Bd XXVII, S. 497). 
3 Em. Laurent, Recherches physiologiques sur les Levures (Ann. de la 
Soc. belge de microscopie, t. XIV, pp. 31-120). 
