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corps. Car, dans des extractions préliminaires, nous avions 
remarqué que le glycogène de Levure donnait avec l’iode une 
coloration plus violacée que le glycogène des animaux ou des 
Champignons. Cette teinte pouvait être attribuée à des traces 
d’amidon, et il était donc opportun d’opérer en l’absence 
absolue de ce corps. 
Pour cultiver nos Levures, nous avons d’abord préparé une 
assez grande quantité de moût de malt, obtenu par la saccha¬ 
rification du malt moulu, dans cinq fois son poids d’eau à la 
• température de 65° à 70°. Lorsque tout l’amidon eut été trans¬ 
formé et que le liquide, passé à la toile, ne donnait plus qu’une 
teinte jaune par l’addition d’iode, le moût a été porté à l’ébul¬ 
lition, puis filtré. 
A une petite quantité de ce moût, on ajoute un peu de Levure 
provenant d’une culture pure ou bien de Levure de brasserie de 
bonne qualité et non chargée d’amidon. On place à la chambre 
thermostatique à 30° pendant un jour. Au bout de ce temps, la 
Levure a poussé vigoureusement et s’est déposée. On décante 
le liquide surnageant que l’on remplace par du moût frais. 
Cette opération est renouvelée chaque jour en augmentant 
progressivement la proportion du liquide au fur et à mesure 
que le dépôt de Levure devient plus considérable. Lorsque l’on 
a ainsi obtenu une quantité de cellules de Levure suffisante 
pour les recherches que l’on désire entreprendre, il ne reste 
plus qu’à la faire se gorger de glycogène. A cet effet, on verse 
après décantation, sur le dépôt de Levures, du moût addi¬ 
tionné cette fois de 12 % de saccharose, et en quantité telle 
qu’il y ait toujours au moins 1 litre de liquide sucré par 50 cen¬ 
timètres cubes de Levure humide. On laisse à 30° comme 
précédemment. Une fermentation active ne tarde pas à se 
manifester, et au bout de quelques heures, toutes les cellules de 
Levure sont bourrées de glycogène. Le maximum est atteint en 
cinq heures environ et se maintient durant cinq à dix heures. 
En opérant de la façon que nous venons d’indiquer, on peut 
être chaque fois assuré d’un rendement considérable en glyco¬ 
gène. Ce mode opératoire a surtout pour but d’habituer peu à 
