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peu les Levures au milieu nutritif employé, et d’exagérer, par 
ces cultures successives en liquide très nourricier et abondant, 
la tendance à former des réserves hvdrocarbonées. La Levure 
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s’adapte ainsi aux solutions dans lesquelles on la fait croître, 
et ce pouvoir d’accommodation rapide, sur lequel Laurent 
insiste i, a été signalé et établi déjà, d’une manière positive, 
par Pasteur 2. 
Aussitôt que les Levures se sont gorgées de glycogène dans 
le moût sucré à 30°, il importe d’empêcher la diminution pro¬ 
gressive de ce corps, qui se produirait inévitablement si on 
laissait le Champignon continuer sa croissance. On peut avoir 
recours à la chaleur; on détruit ainsi en même temps les 
zymasesque les cellules peuvent renfermer, et dont l’existence 
a été démontrée par Fernbach3. 
Si l’on désire éviter l’action de la chaleur, l’emploi du chlo¬ 
roforme permet également d’empêcher la disparition du gly¬ 
cogène. Quoique le chloroforme ne suspende pas l’action des 
ferments solubles 4, il est curieux de constater que les cellules 
de Levure anesthésiée conservent tout leur glycogène. Nous 
avons laissé à 30° pendant huit et quinze jours des Levures 
riches, en présence d’eau chloroformée, et au bout de ce 
temps, la coloration obtenue par l’iode dans les cellules n’avait 
guère changé. Cependant, le glycogène de Levure comme 
celui des Champignons, n’est pas réfractaire à l’action des 
diastases, et Cremer 3 a signalé que, sous l’influence de la 
salive, des Levures riches perdent en quelques heures tout leur 
glycogène. Avec la diastase du malt, la disparition se produit 
également très vite. 
1 E. Laurent, loc. cit ., p. 78. 
2 Pasteur, Comptes rendus , t LXXVIII, p. 217, 1874. 
5 Fernbach, Sucrase de la Levure (Ann. de l’Inst. Pasteur, t. IV, 
p. 641, 1890). 
* E. Salkowski, Du Bois Reymond’s Archiv, 1890, p. 334. 
5 M. Cremer, Démonstration des Hefeglykogens in den Zellen und als 
Praparat (Münchener medicin. Wochenschrift, n° 26,1894). Nous avons 
répété cette expérience avec plein succès. En quelques heures, des cellules 
de Levure riches en glycogène placées dans de la salive à 30° ne don¬ 
naient plus de réaction brune par l’iode dans l’iodure de potassium. 
