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Nous avons essaye l’extraction du glycogène chez des Levures 
tuées par la chaleur, et chez d’autres soumises à l’action du 
chloroforme. Le résultat a été le même dans les deux cas, et 
aucune différence n’a été constatée entre les deux produits 
obtenus. Par suite, nous pouvions choisir l’un ou l’autre 
moyen, et nous avons finalement adopté de préférence la cha¬ 
leur, qui permettait de priver la Levure plus complètement 
des sels et des matières gommeuses. 
Le moût sucré renfermant les Levures riches en glycogène 
est légèrement alcalinisé par de la potasse caustique et porté 
rapidement à l’ébullition. On laisse refroidir. Après le dépôt 
des cellules, on décante et on remplace le liquide par une 
solution à 1 % environ de potasse caustique. On chauffe de 
nouveau, on décante après refroidissement, et le même traite¬ 
ment est répété aussi longtemps que le liquide se colore d’une 
manière sensible. De cette façon, nous enlevons une assez 
grande partie de la gomme de Levure, sans subir de perte sen¬ 
sible en glycogène, qui, par suite de sa nature colloïdale, ne 
peut diffuser dans le liquide. Les levures sont ensuite lavées 
soigneusement à l’eau bouillante. 
Maintenant se présente une des grandes difficultés de l’ex¬ 
traction : le broyage des cellules. A l’état humide, elles résistent 
énergiquement au pilon ; elles glissent sans se laisser écraser. 
En présence de sable, même très fin, le résultat n’est guère 
plus favorable, car les cellules sont beaucoup plus petites 
que les grains de sable, et le pilon frotte sur le sable entre 
lequel s’insinue la Levure. Sur une lame de verre, à la molette, 
procédé dont s’est servi Fernbach, le résultat est meilleur : 
beaucoup de cellules sont brisées, mais il faut un temps très 
long, et'le rendement est trop peu considérable, surtout lors¬ 
qu’il s’agit d’une extraction de glycogène. 
La pulvérisation de la Levure séchée n’est pas recomman¬ 
dable. La plupart des cellules restent intactes. 
Après un grand nombre d’essais, nous avons finalement 
adopté le procédé suivant. Il consiste à former avec la Levure 
une masse sèche, compacte, assez dure, et à user lentement 
cette masse au moyen d’une meule. 
