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salive, observée au polarimètre. Il est intéressant de constater 
que lorsque toute opalescence a disparu et que le glycogène 
ne se colore plus par l’iode, il a conservé sensiblement le 
meme pouvoir rotatoire. Celui-ci diminue lentement, et ce 
n’est qu’au bout d’un jour, à la température de 13°-lo u , qu'il 
semble devenir permanent. 
Ainsi donc, nous voyons qu’à la température ordinaire, 
l'opalescence et la coloration par l’iode du mélange de glyco¬ 
gène et de salive disparaissent en deux ou trois minutes, tandis 
que la transformation en un corps que nous supposons être 
de la maltose n’est complète qu’au bout de vingt-quatre heures 
environ. Cet écart des temps des réactions démontre, nous 
semble-t-il, que plusieurs phénomènes se succèdent dans cette 
action des zymases. 
La transformation en maltose se faisant insensiblement, il 
en résulte aussi que suivant le moment où l’on arrête l’action 
de la zymase, on obtiendra un liquide de composition diffé¬ 
rente et qui sera d’autant plus riche en maltose que la dias- 
tase aura agi plus longtemps, les conditions d’expérience 
restant les mêmes. 
Par suite, ce serait commettre une grave erreur que de vou¬ 
loir se rendre compte de la marche du dédoublement de 
l’hydrate de carbone par l’observation seule de la diminution 
de la teinte produite par l’iode. 
§ 10. Action des acides. — Sous l’influence des acides miné¬ 
raux, le glycogène est dédoublé et transformé probablement en 
dextrose, d’après les recherches de E. Külz et Borntraeger L 
Cremer 2, en chauffant pendant vingt-cinq minutes à trois 
atmosphères une solution de glycogène en présence d’acide 
oxalique, a observé la formation d’isomaltose, dans la propor¬ 
tion de 10 % environ. 
La saccharification du glycogène par les acides forts est 
1 Pflüger’s Archiv, Bd XXIV, S. 28, 1881. 
2 Cremer, Zut Kenntniss des Simreabbaues des Glycogens (Zeitsch. f. 
Biologie, Bd XXXI, Heft 2). 
