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b. Ente. 
Eine bevorzugte Stelle nimmt in der Geflügelzucht der Chinesen 
auch die E n t e ein. Kann dies schon im allgemeinen gelten, so wird diese 
Zucht doch in den südlicheren Provinzen Chinas noch in weit größerem 
Umfange betrieben; man könnte fast von einer Massenzucht sprechen. 
In Nordchina und der Mandschurei hingegen dürfte die Entenzucht 
nur in dem gleichen Maßstabe wie bei uns in Deutschland zu Hause 
sein. Diese große Ausdehnung der Entenzucht in Südchina hat ihre 
gewichtigen Ursachen, die sie naturgemäß herbeiführen mußten. Noch 
weit mehr als der Nordchinese, dem hierbei die kalten Winter zu 
statten kommen, ist der Südchinese für frisches Fleisch auf Geflügel 
angewiesen. Die jahraus, jahrein anhaltende Wärme gestattet ein 
längeres Aufheben des Fleisches nicht, zumal man den Gebrauch 
und die Herstellung von Kunsteis nicht kennt. Nun wird Schweine¬ 
fleisch gewiß in größeren Städten, wo es einen hinreichend schnellen 
Absatz findet, täglich frisch beim Schlächter zu haben sein, in 
kleineren Orten aber nur an bestimmten Tagen, und es wird oft überhaupt 
nicht käuflich sein. Die Leute sind alsdann lediglich neben Fisch 
auf Geflügel angewiesen. Man züchtet die Ente daher in China vor 
allem als Scblachtgeflügel; daneben kommt als willkommener Neben¬ 
verdienst die Eierproduktion mit in Betracht. Das bedeutend größere 
Entenei steht bei dem Chinesen in höherem Werte als das des Huhnes, 
da in der Verwendung kein Unterschied gemacht wird, während 
man bei uns in dieser Beziehung das Entenei oftmals zurückweisen 
würde. Ja der Wert des Enteneies erhöht sich noch dadurch, daß 
es zur Herstellung der als große Delikatesse angesehenen Sung-hua, 
die in den Berichten von Reisenden als »halbverfaulte, gekochte 
Eier« spuken, in großer Nachfrage steht. Die Enteneier werden 
zu diesem Zwecke in Wasser hart gekocht und dann mit Potasche 
und Kalk zusammen in einen irdenen Topf gebracht. Ist noch eine 
salzige Soole daraufgegossen, so wird der Topf mit Lehm so herme¬ 
tisch wie möglich verschlossen und in die Erde eingegraben. Es 
geht nun mit diesen Eiern ein chemischer Prozeß vor sich, wodurch 
das Eigelb zu einer dunkelbraunen, käsigen oder hornigen Masse 
wird. Das Eiweiß ist dagegen zu einer hell- oder dunkelolivfarbenen 
Gallerte geworden. Dünne Scheibchen dieser Eiweißgallerte lassen, 
gegen das Licht gehalten, nach Art des Moosachates dunkelgrüne 
Zeichnungen erkennen. Die Chinesen werden hierdurch an die jungen 
Sprossen der Kiefer (in ihrer Dichtung ein Symbol des Alters, da 
sie mit ihren immergrünen Blättern Stürmen und Wettern trotzt) er- 
