73 
jnnert, und sie nennen diese Delikateßeier infolgedessen auch Sung- 
hua (wörtlich »Kiefernsprossen«). Diese Eier werden etwa nach drei 
bis vier Monaten aus der Erde geholt und vor dem Gebrauch in 
dünne Scheibchen geschnitten. Man ißt sie nur in ganz kleiner Quan¬ 
tität, und sie sollen, mit Soyasauce getränkt, eine appetitreizende Vor¬ 
speise für das kommende Diner sein, etwa wie man bei uns eine 
Kaviarscbnitte serviert bekommt. 
Die Ente wird meist gekocht genossen, und man läßt auch sie, 
wie dies beim Huhn geschieht, so weich wie möglich werden. Enten¬ 
fleisch gilt als besonders leckeres Gericht und wird von den Chinesen 
allem anderen Geflügel vorgezogen, nach meiner Ansicht mit 
gutem Rechte. Die meisten Enten sind junge Masttiere, die in der 
That ein sehr feines und schmackhaftes Fleisch geben. 
Im Süden, wo so sehr viele Euten als Schlachttiere gebraucht 
werden, beschäftigen sich bestimmte Leute jahraus, jahrein mit ihrer 
Zucht. Man läßt daher die Eier nicht nur durch Brutenten aus¬ 
brüten — dies Verfahren würde für die Zwecke der Massenzucht 
nicht ausreichend sein —, sondern läßt eine weit größere Zahl Eier 
durch künstliche Brutofen zeitigen. Dieses Geschäft besorgen wie¬ 
derum bestimmte Personen, die hierin große Uebung und Erfahrung 
haben und ihre ganze Zeit darauf verwenden müssen. Es gehören 
mindestens zwei Personen dazu, da die Brütereien unter ständiger 
Aufsicht sein müssen. Die beiden Leute müssen sich im Wachehalten 
und Schlafen gegenseitig ablösen. Eine solche künstliche Entenbrut¬ 
anstalt befindet sich gewöhnlich in einem langgedehnten Raume, 
an dessen Längsseiten zahlreiche eiserne Kessel stehen. In ihnen 
liegen zwischen einem Gemisch von Holzasche und Lehm die Eier. 
Die Kessel werden leicht angeheizt (es bedarf natürlich großer Er¬ 
fahrung, um auf diese Weise die richtige Brut wärme zu erzielen), und 
das Lehragemisch hält nun die Brutwärme für die Eier fest. Man 
kann sich leicht denken, daß bei dieser primitiven Manipulation die 
äußerste Vorsicht und Geduld dazu gehört, sollen die Eier nicht 
verderben. Auch das Prüfen der Eier auf ihre Befruchtung nach 
einigen Tagen des künstlichen Brütens verstehen diese Leute aus¬ 
gezeichnet. Selten nur kommt es vor, daß eine derartige Brut durch 
die Nachlässigkeit der Leute vorloren geht oder verdirbt. Meist 
wird dagegen ein großer Prozentsatz gezeitigt. Die gleiche künst¬ 
liche Bebrütung wird auch oft bei der Hühnerzucht angewandt. Mit 
der weiteren Aufzucht der jungen Hühuchen oder Enten befassen sich 
die Inhaber dieser Brutanstalten in der Regel nicht. Die jungen 
