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LES ANIMAUX CHEZ EUX. 
J En effet j’en coupai un morceau gros comme urte olive, je l'imprégnai d’autant de beurre qu’il elait 
capable d’en éponger, et, en écartant mes lèvres, je le portai aux dents, plutôt par mauvaise honte que 
dans l’espoir de vaincre ma répugnance. Mon hôte, debout derrière moi, suivait tous mes mouvements 
avec l’impatience bienveillante d’un homme qui se fait un bonheur de la surprise que l’on va éprouver. La 
mienne fut grande, je l’avoue. Cependant je n’osai tout à coup manifester mon opinion. Je craignis de 
m’être trompé ; je recoupai silencieusement un second morceau d un volume 
double à peu près du premier; je lui fis prendre la même route avec les mêmes 
précautions et quand il fut avalé : 
>-> — Comment, c’est de l’ours? dis-je. 
» — Parole d’honneur. 
» — Eli bien, c’est excellent. 
. Au même instant .on appela à la table mon digne 
hôte, qui, rassuré par la certitude que j’avais fait 
honneur à son mets favori, me laissa en tête à 
tête avec mon bifteck. Les trois quarts avaient déjà 
disparu lorsqu’il revint, et, reprenant 
la conversation où il l’avait inter¬ 
rompue. 
» — C’est, me dit-il, que l’animal 
auquel vous avez à faire est une fameuse 
bête... pesant au moins trois cent vingt! 
» — Beau poids. 
» Je ne perdais pas uncoup de dent. 
»_— ... Qu’on n’a pas eu sans 
pèine, je vous en réponds. 
» Je portai mon dernier morceau à 
ma bouche. 
» — Ce gaillard a mangé la moitié 
du chasseur qui l’a tué... 
» Le morceau me sortit de la bouche 
comme repoussé par un ressort. 
» — Que le diable vous emporte ! dis- 
je, en me retournant de son côté, de 
faire de pareilles plaisanteries à un 
homme qui dîne. 
» — Je ne plaisante pas, monsieur, 
c’est vrai comme je vous le dis. » 
Eh bien ! cette histoire de bifteck 
d’ours qui devint rapidement populaire 
en 1832 n’était qu’une mystification. 
Voici ce que Dumas raconte dans son Grand Dictionnaire de cuisine , œuvre posthume, à l’article 
Ours. 
« Il y a peu d’hommes de notre génération qui ne se rappellent l’effet que produisirent les premières 
Impressions de voyage , quand on y lut l’article intitulé :. le Bifteck d'Ours. Ce fut un cri universel contre 
le hardi narrateur qui osait raconter qu’il y avait des endroits de l’Europe civilisée où l’on mangeait de 
l’Ours. 
» 11 eût été plus simple d’aller chez Chevet et de lui demander s’il y avait des jambons d’Ours. 
» Il eût demandé sans étonnement aucun : «Est-ce un gigot du Canada; est-ce un gigot de Transylvanie, 
que vous désirez? » Et il eut donné celui des deux gigots qu’on lui eût demandé. 
» J’aurais pu à cette époque, donner aux lecteurs le conseil que je leur donne aujourd’hui, mais je m’en 
gardai bien ; il se faisait du bruit autour du livre, et c’était, à cette époque où j’entrais dans la carrière 
littéraire, tout ce que je demandais. 
» Mais, à mon grand étonnement, celui qui eût dû être le plus satisfait de ce bruit, l’aubergiste de Mar- 
