L’OURS. 
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tigny, en fut furieux; il m’écrivit pour me faire des reproches, et il écrivit aux journaux afin qu’ils eussent 
à déclarer en son nom qu’il n’avait jamais servi d’Ours à ses voyageurs ; mais sa fureur alla toujours aug¬ 
mentant, chaque voyageur qui arrivait chez lui, lui demandait pour première question : 
» — Avez-vous de l’Ours? 
» Si l’imbécile eût eu l’idée de répondre oui, et défaire manger de l’âne, du cheval ou du mulet au lieu 
d’Ours, il eût fait sa fortune. » 
Dumas, après cet aveu, donne la recette pour la cuisson de l’Ours. 
« La chair de l’Ours est mangée aujourd’hui par tous les peuples de l’Europe. Dès l’antiquité on regar¬ 
dait les pieds de devant comme la partie la plus délicate de l’animal, les Chinois les estiment beaucoup, et 
en Allemagne où la chair de l’Ourson est très estimée, les pieds de devant font les délices des gens riches. 
» Voici, d’après Urbain Dubois, cuisinier en Prusse, comment se servent les pieds à Moscou, à Saint- 
Pétersbourg et dans toute la Russie. 
» Les pattes s’y vendent tout écorchées; on commence par les laver, les saler, les déposer dans une 
terrine, les couvrir avec une marinade cuite au vinaigre, les faire macérer pendant deux ou trois jours ; 
ensuite il faut foncer une casserole avec des débris de lard et de jambon ainsi que des légumes émincés; 
on range alors les pattes d’Ours sur les légumes ; on les mouille à couvert avec une marinade et du bouillon ; 
on les couvre avec des bardes de lard, on les fait, cuire sept à huit heures à feu très doux en allongeant le 
mouillement à mesure qu’il réduit ; quand les pattes sont cuites on les laisse refroidir dans leur cuisson; 
on les ..égoutte, on les éponge, on les saupoudre de cayenne, on les roule dans du saindoux fondu, on les 
panne et on les fait griller une demi-heure à feu très doux, puis on les dresse sur un plat au fond duquèl 
on a versé une sauce piquante réduite et finie avec deux cuillerées de gelée de groseille. » 
Avis aux amateurs ! 
L’Ours a sa cage même au théâtre. 
« Un Ours, en argot de comédiens, est une pièce qui brille par son absence d’intérêt, de style, d’esprit 
et d’imagination et qu’un directeur de théâtre bien avisé ne joue que quand il ne peut pas faire autrement — 
comme autrefois, aux cirques de Rome, on ne faisait combattre les Ours que quand il n’y avait ni Lions, 
