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Dans le procédé suivi par nos distilleries modernes, les 
pommes de terre, après lavage, sont cuites à la vapeur, dans le 
but d’agglomérer les grains d’amidon. L’eau de végétation qui 
s’écoule de la pomme de terre est soufflée hors du cuiseur de 
Henze. Elle constitue, comme dans la fabrication de l’amidon, 
l’eau résiduaire la plus nuisible de nos distilleries; cependant, 
d’après les recherches de M. Maercker, elle ne comporte que 
6 à 7 litres par quintal de pommes de terre ou, pour 1000 litres 
de macération (en moyenne 17,5 quintaux de pommes de terre), 
100 à 125 litres. Elle renferme du sucre, de la gomme et 
d’autres produits, tels que la solanine des pelures de pommes 
de terre. Cette dernière est vénéneuse, d’un goût irritant et 
pourrit rapidement. 
Il faut encore mentionner l’eau de mouillage (macération 
de l’orge en vue de la préparation de la diastase dans le malt, 
nécessaire à la transformation de l’amidon en sucre) et l’eau 
de nettoyage dans des proportions de 350 à 450 litres, ainsi 
que l’eau de lavage des pommes de terre, laquelle est peu 
nuisible (2000 à 2500 litres pour 1000 litres de produits en 
macération^, soit en tout 2500 à 3000 litres pour 1000 litres de 
produits en macération. 
Les distilleries agricoles, qui, en Allemagne, dépassent les 
grandes distilleries industrielles autant par le nombre que par 
la quantité de matières premières mises en œuvre, peuvent 
être divisées en : 
Travail journalier 
Eau résiduaire 
GENRES DE DISTILLERIES. 
en eau 
de 
mouillage. 
en quintaux 
de pommes 
de terre. 
par jour. 
Mètres cubes. 
Petites distilleries. 
2500 
4 
45 
6,25-7.50 
Distilleries moyennes . ... 
V 
6000 
105 
15,00-18,00 
Grandes distilleries. 
10000 
175 
25,00 - 30.00 
