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que l’on emploie, à divers titres, dans l’industrie des denrées 
alimentaires. 
Tout comme la pêcherie, l’hygiène doit nécessairement 
désirer que l’eau soit exempte de ces éléments minéraux et 
toxiques que nous avons énumérés plus haut. 
Dans l’intérêt de l’hygiène, il faut, en outre, que l’eau ne 
contienne aucune substance qui lui donne une saveur ou 
une odeur. Il est donc spécialement important, au point de 
vue de l’hygiène, que l’eau soit limpide. En outre, elle ne doit 
renfermer aucun des éléments de l’eau de mer, des chlorures 
alcalins et alcalino-terreux, que pour autant que ces substances 
n’intluent pas sur sa saveur, à moins qu’elle ne doive servir 
comme eau médicinale. Comme eau potable, l’hygiène ne doit 
pas rejeter les eaux dures, à condition que la proportion de 
sels qu’elles contiennent ne dépasse pas certaines limites qui 
les rendent défectueuses, surtout comme eaux d’usage. 
Mais une eau est spécialement mauvaise, au point de vue 
de l’hygiène, quand elle renferme des impuretés organiques, 
non seulement parce que ces substances peuvent exercer une 
influence sur la couleur et la saveur de l’eau, mais surtout 
parce qu’elles peuvent y amener des germes pathogènes. D’une 
façon générale, l’hygiène redoute la présence de substances 
organiques dans l’eau, parce qu’elles peuvent servir de milieu 
nutritif aux germes pathogènes. Dans sa crainte, bien légitime, 
des germes pathogènes, elle s’efforce d’en empêcher, autant 
que possible, l’arrivée dans les cours d’eau. Pour atteindre ce 
but, elle ne redoute pas trop de laisser arriver dans les cours 
d’eau des poisons et des désinfectants capables de les tuer, sur¬ 
tout des agents, tels que la chaux vive et le chlore, par 
exemple, qui ne rendent le cours d’eau que passagèrement 
impropre à l’usage, grâce aux influences multiples de l’auto- 
épuration. 
En outre, une eau « vivante » est défectueuse au point de 
vue de l’hygiène. En effet, une eau ce saine » pour la pêche¬ 
rie — et nous avons défini plus haut ce qu’il faut entendre 
par là — n’offre d’importance pour l’hygiène que dans le seul 
