X. Über Fermente un<l Enzyme. 
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Weingeist abdestilliren könne, und Becher und Stahl hatten in ihren 1660 
und -1697 publizirten Schriften über Gührung gesagt, nur zuckerhaltige 
Flüssigkeiten unterlägen der Gährung und der Weingeist sei ein Produkt 
dieses Vorganges. Aber es war doch wieder Lavoisieu, welcher auch in 
diesem Falle die noch ungeklärten Ansichten und Thatsachen zusammen- 
•aßte und wissenschaftlich formulirte. 
»Die Wirkungen der Weingährung«, sagt er, »sind folgende: Der Zucker, 
ein Oxyd, wird in zwei Theile getrennt, der eine Theil, nämlich der Sauer- 
stoff, verbindet sich mit einem Theil des Kohlenstoffs und macht Kohlen- 
siiure, der andere Theil des Kohlenstoffs, dem der Sauerstoff entzogen ist, 
Verbindet sich mit dem Wasserstoff, um eine brennbare Substanz, den Al¬ 
kohol zu erzeugen, so daß, wenn es möglich wäre, die Kohlensäure mit dem 
Alkohol zu verbinden, wiederum Zucker entstehen müßte. Übrigens ist 
noch zu bemerken, daß der Wasser- und Kohlenstoff - nicht im Zustande 
eines Öls sich im Alkohol befinden, sondern sie sind noch mit einem An- 
theil Sauerstoff - verbunden, der sie mit Wasser mischbar macht.« 1 2 ) 
In diesen Sätzen war zum ersten Mal klar ausgesprochen, daß die 
Gührung eine Zersetzung, eine chemische Spaltung, und zwar des Zuckers 
hi Alkohol und Kohlensäure sei. -2 ) Auf die Veranlassung der Alkoholgährnng, 
auf das Ferment, ging Lavoisier nicht weiter ein. Ihm kam es zunächst dar¬ 
auf an, durch eine chemische Gleichung den Gährungsprozeß verständlich 
zu machen. Damit war in der That ein bedeutender Fortschritt in einer 
Dichtung erlangt. Eine vollständige Erklärung war aber damit nicht ge¬ 
wonnen, und konnte nicht gegeben werden, ohne ganz besonders wieder 
auf das Ferment zurückzukommen, welches bei den nun fortschreitenden 
Bestrebungen, eine Theorie der Gährung zu schaffen, in den Vordergrund 
lp eten mußte. 
Obgleich Lavoisier das Ferment nicht besonders beachtete, so zweifelte 
Ulan im allgemeinen nicht an seiner Nothwendigkeit für die Gährung. Viel¬ 
mehr war diese schon vor Lavoisier mehrfach hervorgehoben worden, z. B. 
Von Willis indessen Diatribe de fermentatione von 1659 mit folgenden Wor¬ 
ten; »Primus et praecipuus erit fermenti cujusdam corpori fermentando 
a 'ljeetio; cujus particulae cum prius sint in vigore et motu positae alias in 
massa fermentanda oliosas et torpidas exsuscitant et in rnotum vindicanl.« 
Es ist in diesen Sätzen nicht nur das Vorhandensein des Fermentes für 
(1 mi Beginn der Gährung postulirt, sondern in ihnen auch schon der Keim 
einer Theorie der Gährung enthalten, welche in erweiterter und wissen- 
8c haftlicherer Form später von Liebig aufgeslelll wurde. Denn schon in 
Wilus- Sätzen ist es, freilich nur sehr im allgemeinen, ausgedrückt, daß die 
1) Lavoisier’s physikalisch-chemische Schriften, aus .lern Franz, v. II. F. Link. 
(i|- eifs wa l<i 1794. Bd. V. p. 198. — Das französische Original helindet sicli leider nicht 
'"*f der hiesigen Universitätsbibliothek. 
2] Bekanntlich entstehen außerdem noch kleine Mengen Bernsteinsäure und Glycerin. 
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