X. Uber Fermente und Enzyme. 
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2. Milchgeriuming. 
Wenn man 5—10 ccm Milch mit einigen Tropfen Feigenmilchsaft über 
der Gasflamme zum Kochen erhitzt, so gerinnt die Milch plötzlich und der 
Küse scheidet sich als fester zusammenhängender Klumpen ab. Die darüber 
stehende Flüssigkeit reagirt neutral. Das Auffallende bei diesem einfachen 
Versuche ist, daß trotz der in einem Heagenzglase mit wenigen ccm Flüssig¬ 
keit sehr schnell zum Siedepunkt steigenden Temperatur das Enzym nicht 
Unwirksam wird. Dies geschieht sogar nicht, wenn man den Milchsaft vor 
dem Vermischen mit Milch allein eine Minute kocht. Bei längerem Kochen 
" ird das Enzym jedoch unwirksam. 
Eine constante Geriunungstemperatur läßt sich nicht angeben. Milchsaft 
Verschiedener Jahre und von verschiedenen Pflanzen verhielt sich ungleich. 
Die Geriunungstemperatur schwankte zwischen 40 und 50° C., Gerinnung 
trat aber bei einem Milchsaft auch stets bei gewöhnlicher Temperatur von 
'8° ein. Bei einem anderen verlief dagegen der Versuch bei 18° wie folgt. 
7i 1 Milch mit 8 Tropfen Feigenmilchsaft versetzt war nach IC Stunden 
Unverändert, nach weiteren 10 Stunden war eine beginnende schwache 
Koagulation bemerkbar, allein die Milch war im Übrigen flüssig. Beim Auf¬ 
kochen einer Probe trat sofort Gerinnung ein. Der Säuregehalt des Feigen- 
'nilchsaftes ist so gering, daß dessen Mitwirkung bei der Gerinnung ganz 
'Uisgeschlossen ist. Doch wurden auch Versuche mit neutralem und schwach 
alkalischem Milchsaft mit vollständigem Erfolge angestellt. Ein größerer 
Überschuß von Alkali verhindert die Gerinnung, wie dies übrigens beim 
kabenzym von Hammkrstkn auch beobachtet wurde. Der nach der Fällung 
( los Käses durch Feigenmilchsaft in der darüber stehenden Flüssigkeit ge- 
k»st bleibende Eiweißkörper giebl mit Alkali und Kupfer eine rosa Färbung 
Wie die Peptone. 
3. Diastatische Wirkung. 
Als letzte Enzymwirkung des Feigenmilchsaftes ist die diastatische an- 
z uführen, welche durch Einwirkung desselben auf gekochte Stärke und auf 
Klycogen nachgewiesen wurde. 
Zunächst wurde das Verhalten des reinen Milchsaftes zu alkalischer 
kupferlösung geprüft. Es findet bei der Behandlung mit dem genannten 
Reagenz keine Reduktion statt. Der Milchsaft coagulirt, wobei eine starke 
Gelbfärbung des Coagulums ein tri tt, es ist also im Milchsaft selbst keine 
le duzirende Zuckerart vorhanden. 
V ersuche. 
I. 25 ccm. 1 #ige Stärkelösung, 
15 Tropfen Milchsaft. 
II. 25 ccm 2#ige Glycogenlüsung, 
15 Tropfen Milchsaft. 
Nach einer istündigen Digestion bei 40° waren sowohl Stärke als 
18 * 
